冷鲜肉顺应消费升级需求

根据屠宰后所采用的不同冷却工艺标准，猪肉包括三大类，即热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉。其中，冷冻肉由于过程中冰晶体积增大，肉的组织结构被破坏，解冻过程导致大量营养物质流失，口感风味差，因而其市场占有情况一般。

受传统消费习惯的影响，截至目前，热鲜肉占china猪肉消费的大部分。尽管有机构的研究数据指出，热鲜肉消费量占猪肉总消费量的比例已经由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例来看，其仍旧大幅超过冷鲜肉。

为何猪肉并不是越新鲜越好

　　“冷鲜肉”，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0℃-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终将温度保持在0℃-4℃范围内的生鲜肉。相比热鲜肉，冷鲜肉的优势：不仅安全系数高，增加了排酸的工艺，它的营养价值也高，感官舒适性强，同时还拥有较长的保质期，在0℃-4℃的温度条件下，保质期一般一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面会形成一层干油膜，能减少水分的蒸发，防止微生物的侵入及在肉类表面的繁殖。一块肉的营养价值如果是100，在未排酸的情况下食用，只能获取到30%的营养，而经过排酸处理后，廊坊灵猪，人体能获取到80%-90%的营养。

猪肝颜色发黄，是肝yan吗，灵猪冷鲜猪肉，该如何解释？

答：首先可以肯定的说：不是肝yan。正规屠宰场选用来自非疫区健康生猪，经质检人员严格的宰前检疫、宰后检验、层层把关。至于猪肝颜色发黄，主要是因为猪种、猪龄及屠宰加工条件（如浸烫、放血）的差异导致颜色的不尽相同。

猪肝为什么会出？

答：猪肝是主要的贮血，里面有许多细小的小导管，灵猪猪肉水饺，在宰杀过程中即使充分放血也不可能完全放尽猪体内的残留血液，尤其是象ganzang这样的贮血内的残留血液更难以放尽。在冷藏、销售过程中由于温度变化，压挤、颠簸等原因，还会导致有一小部分析出。

肉炖不烂，顾客怀疑是母猪肉，该怎样解释？

答：猪肉炖不烂，大致有以下几个原因：

（1）烹调加工方法不当；如炖煮时间不够；

（2）猪龄大，肌纤维比较粗，灵猪猪肉包子，加工后常有不烂之感；

（3）部位不同，加工后口感也不同。如后腿肌肉，属于骨骼肌，平时运动量比较大，肌纤维比较粗，肌间脂肪少，加工后口感比较硬；而颈背肌肉，平时运动量较少，肌间脂肪较多，加工后口感比较适口；

（4）猪肉预冷时间短，没有充分排酸或宰前受紧迫刺激产生应激反应等原因也会导致加工后肉的口感较硬。

带筋猪蹄上有褐点，是怎么回事？

答：猪在行走、奔跑、运输过程中因碰撞、挤压、磕拌或JI打等原因造成猪蹄损伤，导致皮下淤血，宰前侯宰时间短，不足以令其自然恢复；或是以前曾经受Ji，伤愈后留下的斑痕或在吊挂过程中形成的淤痕。

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