蔬菜如何用焦亚硫酸钠进行护色

目前在我国浅色蔬菜的加工和保鲜过程中，如蘑菇、莲藕、马蹄、白芦笋、山药等产品中。多使用焦亚硫酸钠溶液进行护色，当然各厂工艺有些出入，如在蘑菇罐头的加工过程中，对新鲜的蘑菇原料运至加工厂的过程中就有采用湿菇湿运的，也有采用湿菇干运的。一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分钟，焦亚硫酸钠厂家电话，然后浸泡在加盖的木桶中运回工厂，再用0.07～0.1％枸橼酸预煮5.7分钟，这样处理后的蘑菇色泽和风味俱佳。经过护色后的原料加工成的蘑菇罐头色泽及风味均好，而且进过预煮、漂洗后成品中残留量不会超过10g／kg。

焦亚硫酸钠的特点

在中国食品工业中，焦亚硫酸钠是一种广泛使用的食品添加剂，该物质发挥作用的关键是可以形成亚硫酸，亚硫酸是较强的还原剂，在被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽，潮州焦亚硫酸钠，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品变质；此外，由于其的还原作用，可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。因此，焦亚硫酸钠是农产品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。

中文名称

焦亚硫酸钠外文名称

Sodium Pyrosulfite化学式

Na2S2O5分子量

190.09CAS号

7681-57-4别名

偏二亚硫酸钠 Sodium pyrosulfiteEINECS号

231-673-0   熔 点

170 °C（150 °C开始）' >>170 °C（150 °C开始）水溶性

可溶（54 g/100 ml）密 度

1.48 g/cm3外 观

白色至浅黄色、有刺激性气味的结晶体应 用

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