白兰地的勾兑和调配
原白兰地是一种半成品,品质较粗,香味尚未圆熟,不能饮用,需经调配,再经橡木桶短时间的贮存,再经勾兑方可出厂。陈酿就是将原白兰地在橡木桶里经过多年的贮藏老熟,使产品达到成熟的程度。勾兑是将不同品种、不同桶号的成熟白兰地勾兑起来,经过加工处理,即可抓捕钢瓶出厂。我国的白兰地生产,是一配成白兰地贮藏为主。原白兰地只经过很短时间的贮藏,就勾兑、调配成白兰地。配成白兰地需要在橡木桶里经过多年的贮藏,达到成熟以后,经过再次的勾兑和加工处理,才能装瓶出厂。
无论以那种方式贮藏,都要经过两次勾兑,即在配制前勾兑和装瓶前进行勾兑。
<1>、浓度稀释 国际上白兰地的标准酒精含量是42%~43%(V/V),我国一般为40%~43%(V/V)。原白兰地酒精含量较成品白兰地高,因此要加水稀释,加水时速度要慢,边加水边搅拌。
<2>、加糖 目的是增加白兰地醇厚的味道。加糖量应根据口味的需要确定,一般控制白兰地含糖范围在0.7%~1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖浆,其中以葡萄糖浆为好。
<3>、着色 白兰地在木桶中贮存过久,或用的同时幼树木料制造的,白兰地会有过深的色泽和过多的单宁,此时白兰地的发涩、发苦,必须进行脱色。如果轻微过深,可用骨胶或鱼胶处理,否则除下胶以外,还得用纯的活性炭处理。下胶或活性炭处理的白兰地,应在处理后12小时过滤。
<4>、加香 白兰地是不加香的,但酒精含量高的白兰地,其香味往往欠缺,须采用加香法提高香味。白兰地跳香可采用天然的香料、浸膏。凡是有芳香的植物的根、茎、叶、花、果,都可以用酒精浸泡成,或浓缩成浸膏,用于白兰地调香。
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历史起源白兰地,是洋酒之一。所谓洋酒,白兰地定制白兰地定制蓝老板,其实意为西方酒。白兰地在荷兰语中是'烧焦的葡萄酒'。13世纪那些到法国沿海运盐的荷兰船只将法国干邑地区盛产的葡萄酒运至北海沿岸国家,这些葡萄酒深受欢白兰地迎。至16世纪,由于葡萄酒产量的增加及海运的途耗时间长,使法国葡萄酒变质滞销。这时,聪明的荷兰商人利用这些葡萄酒作为原料,加工成葡萄蒸馏酒,这样的蒸馏酒不仅不会因长途运输而变质,并且由于浓度高反而使运费大幅度降低,葡萄蒸馏酒销量逐渐大增,荷兰人在夏朗德地区所设的蒸馏设备也逐步改进,法国人开始掌握蒸馏技术,并将其发展为二次蒸馏法,但这时的葡萄蒸馏酒为无色,也就是现在的被称之为原白兰地的蒸馏酒。
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白兰地起源于法国,在公元12世纪,干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国,外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在16世纪中叶,为便于葡萄酒的出口,减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金,同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象,干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口,然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。这种把葡萄酒加以蒸馏后制成的酒即为早期的法国白兰地。当时,荷兰人称这种酒为'Brandewijn',意思是'燃烧的葡萄酒'(Burnt Wine)。
公元17世纪初,法国其他地区已开始效仿干邑镇的办法去蒸馏葡萄酒,并由法国逐渐传播到整个欧洲的葡萄酒生产国家和世界各地。白兰地公元1701年,法国卷入了'西班牙王位继承',法国白兰地也遭到禁运。酒商们不得不将白兰地妥善储藏起来,以待时机。他们利用干邑镇盛产的橡木做成橡木桶,把白兰地贮藏在木桶中。1704年结束,酒商们意外的发现,本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色,酒没有变质,而且香味更浓。于是从那时起,用橡木桶陈酿工艺,就成为干邑白兰地的重要制作程序。这种制作程序,也很快流传到世界各地。
公元1887年以后,法国改变了出口外销白兰地的包装,从单一的木桶装变成木桶装和瓶装。随着产品外包装的改进,干邑白兰地的身价也随之提高,销售量稳步上升。据统计,当时每年出口干邑白兰地的销售额已达三亿法郎。
洋酒的品牌
干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等,因此产的葡萄特别好。
法国有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类别:
3-STAR三星干邑:蕴藏期不少于两年
V.S.O.P干邑:蕴藏期不少于四年
NAPOLEON干邑:蕴藏期不少于六年
X.O.干邑:蕴藏期多在八年以上
究竟干邑陈多少年算好呢?一位聪明的饮者说,干邑较好的年龄和女人差不多,大 约是二十五到四十岁,品酒也同意这种说法。超过五十年,酒里的水份就全 蒸发掉了。
雅文邑ARMAGNAC 仅次于干邑的白兰地,就是雅文邑了,是法国波尔多东南部GERS地方出产的。所用的葡萄与干邑一样,是产在ST. EMILION和FOLLEBLANCHE的。干邑与雅文邑较主要不同之点,是在蒸馏程序上。前者初次蒸馏和第二次蒸馏是连续进行的,而后者则是分开进行的。另一不同之点,前者的储酒桶是用 LIMOUSIN OAK制成的, 后者用的是BLACK OAK制成的。有人喜欢雅文邑而不喜欢喝干邑,因为前者比后者味道较烈。这当然是个人口味 习惯而已。
#马尔MARC 此种白兰地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣,蒸馏而成的。在法国称 此种酒为EAU DE ⅥE DE MARC,因此这种酒的洋名为MARC,但较后一字母不 发音,法国各地都出产,但以BURGUNDY(布根地)产的较好。它富有麦杆和木料味道,常被品酒家所欣赏。
#白兰地的用途 白兰地除了已公认为有作用外,所有的都是由水果酒(WIN,主要指有葡 萄酒)蒸馏来的,因此都可作为饭后酒。此外加了梳打水,可作任何休闲时的 饮料。在咖啡里加些白兰地更好。
因为白兰地有浓郁的香味,在作甜食、布丁、糕饼和冰淇淋时,加上一点就可 增加美味,所有白兰地都可以调为各种混合饮料。
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