醛类化合物主要来源于高温时脂肪氧化及脱羧反应，赋予产品淡水果味及奶油味，是美拉德反应产生特殊风味的重要来源。全蛋液指的就是整个鸡蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分高达90%，另外10%主要就是蛋白质，鸡蛋清里面的蛋白质营养价值非常的高，它的营养功效仅次于，山东冷冻鸡蛋液，另外非常容易被人体所吸收。现在的蛋白质液中，所含的材料变质了，通过人工喂养那份液体或已使用该添加剂的天然鸡蛋的蛋白质又有哪些？

蛋白分稀蛋白和浓蛋白，靠近蛋黄部分是浓蛋白，在它的外层有两层稀蛋白，家庭冷冻鸡蛋液，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白质占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，还含有微量元素、无机盐等。一些浓蛋白构成悬挂蛋黄的系带。继续加热，内部开始受热膨胀时，外层蛋清已经凝固收缩，总膨胀量也比较小，蛋壳也不会胀破。快速加热的方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。在营养成分方面，未发酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%，经过发酵均分别提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。

相比未发酵蛋液，酸类物质中草酸相对含量由8.52%减至0%，变化较大。挥发性有机酸主要为、2-丁酸和异戊酸，在口感上可提供酸味，80年代***少时期，我国一些***企业，特别是跨地区经营的小企业，从部分市场销售链上支撑，到家鸡蛋的出口，冷冻鸡蛋液批发，无一次够，使制品价格暴涨。在发酵温度28、45?℃条件下，蛋挞的感官评分均较低，发酵蛋液未出现特有的凝结现象，发酵蛋挞部分带有蛋腥味。

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