柠檬酸别称枸缘酸，化学名称2-羟基丙烷-1，2，3-三羧酸。根据其含水量的不同，柠檬酸生产厂家，分为一水柠檬酸和无水柠檬酸。柠檬酸的用途非常广泛，用于食品工业占生产量的75%以上，可做为食品的酸味剂，pH调节剂，用于清凉饮料和果酱以及糕点等食品中。用于工业占10%左右，主要用作剂和解酸药以及化妆品等。用于化学工业等占15%左右，柠檬酸批发，用作缓冲剂和络合剂以及调色剂等。在电子，纺织和石油以及陶瓷等工业领域中都有十分广阔。

发酵

发酵有固态发酵、液态浅盘发酵和深层发酵 3种方法。固态发酵是以薯干粉、淀粉粕以及含淀粉的农副产品为原料，配好培养基后，在常压下蒸煮，冷却至接种温度，接入种曲，装入曲盘，在一定温度和湿度条件下发酵。采用固态发酵生产柠檬酸，设备简单，操作容易。液态浅盘发酵多以糖蜜为原料，其生产方法是将灭菌的培养液通过管道转入一个个发酵盘中，接入，待菌体繁殖形成菌膜后添加糖液发酵。发酵时要求在发酵室内通入无菌空气。

1965年进行了生产100t甜菜糖蜜原料浅盘发酵制取柠檬酸的中间试验，并于1968年投入生产。1966年后，柠檬酸价格，天津市工业微生物研究所、上海市工业微生物研究所相继开展用黑曲霉进行薯干粉原料深层发酵柠檬酸的试验研究，并获得成功，从而确定了中国柠檬酸生产的这一主要工艺路线。薯干粉深层发酵柠檬酸，原料丰富，工艺简单，柠檬酸，不需添加营养盐，产率高，是中国的工艺。

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