我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性，因此，对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白热变性就越大。在生产加工过程中，全蛋液易受微生物污染，影响其品质和货架期。沙门氏菌是一种较为常见的致病菌，蛋制品中沙门氏菌检出率。蛋清液主要提供起泡性，鸡蛋蛋清液比鸭蛋蛋清液更适用于关于起泡性的应用，例如蛋糕类的加工;蛋黄液主要提供乳化性，鸭蛋黄液的乳化性比鸡蛋黄液的好。

我们知道蛋白液中的蛋白质更容易受热变性，因此，冷冻巴氏杀菌蛋白液厂家，对蛋白液的巴氏杀菌是很困难的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白热变性就越大。按水分和固形物所占比重，则含水分87%，固形物13%；固形物中大约90%是蛋白质，其中：卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15%，巴氏杀菌蛋白液厂家地址，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。蛋白分稀蛋白和浓蛋白，靠近蛋黄部分是浓蛋白，在它的外层有两层稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白质占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，巴氏杀菌蛋白液工艺，还含有微量元素、无机盐等。一些浓蛋白构成悬挂蛋黄的系带。

与传统巴氏杀菌相比，磁感应加热温度曲线呈线性，无滞后现象，加热更具均匀性。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高温水浴加热（68 °C处理60 s）会降低其起泡能力，蛋白质发生聚集。磁感应加热处理，镇江巴氏杀菌蛋白液，全蛋液起泡能力无明显变化。蛋清液具有良好的起泡功能，将其添加到焙烤制品，冷饮制品等各类食品中，可以增加食品营养，显著改善制品质地.

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