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1.2宰前喂养与歇息异地运回去的牛肉均会因运输道上惊吓过度而应激，路程越长、运输時间越长，则应激越比较严重。处理的办法是：把半体运入排酸间挂好，不能与地上触摸，在0-4摄氏度的环境下保留7天摆布，让牛肉的pH值上升，酸度降低，添加牛肉的嫩度和风味。因为应激情况下，牛肌肉中糖元消失殆尽，牛屠宰配件，这时候宰杀的体即便开展冷加工（即排酸），也难做到改进肉质地的目地，会在冷加工中出現中性乃至偏碱硬直，肉的本质生物化学全过程很困难，因此常导致“黑切肉”（即DFD肉，肌肉色深暗，硬实，煮开后不光滑）或少量“惨白渗出性肉”（即PSE肉，肌肉颜色较淡，青岛屠宰配件，软，汁水外渗，煮开口味不光滑，欠缺口味，常见于猪，牛罕见），这种肉均没办法次。应激的水平与运输的方法相关，一般列车运输的应激较重，主要是因为火车组队时调放车皮等，车箱时动时停，明显撞击及其没有规律性的轰隆声使牛受惊导致，运作途间和长期性靠站则对牛危害并不大；轿车运输若留意均速，转弯时提早迟缓降速，低速档拐弯，不急刹，上下坡路不陡等，则应激较少。运输应激导致的环境污染比例见表1。表1运输应激导致的环境污染比例

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