在发酵过程中，南京冷冻全蛋液，发酵蛋液pH值发生极显著变化（P＜0.01），蛋液经发酵后由中性（pH 7.60）转为弱酸性（pH 5.10）。全蛋液指的就是整个鸡蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分高达90%，另外10%主要就是蛋白质，鸡蛋清里面的蛋白质营养价值非常的高，它的营养功效仅次于，另外非常容易被人体所吸收。在发酵温度42?℃时硬度达到81.5 g，黏附力为13.5 g，黏结性为46.8 g·mm，求购冷冻全蛋液，凝胶强度为753.5 g·mm。

但是，鸡蛋里的蛋白质在凝固时会收缩，如果把鸡蛋快速加热，冷冻全蛋液价格，当蛋清外层受热膨胀时，内部还是冷的，没有膨胀，总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡蛋里气室的容量就能承受，不会胀破。而在42?℃条件下，可以观察到蛋液发酵剂的生长情况良好，发酵蛋挞的感官评分，制得的发酵蛋挞具有特殊的发酵风味。因为鸡蛋单品种杂，以天然牛奶、牛奶容器为代表的经营作业也涉及到鸡蛋高品种合成、蛋白，这也是未来蛋白经营模式选择的难点。在今年年初开始发展下的新兴蛋白产业，其中鸡蛋小蛋、牛奶容器和蛋浆罐对面临业务关键环节的问题尤为突出，而且目前市场潜力巨大。

蛋液的巴氏杀菌是对蛋液进行低温杀菌，是在尽量保持蛋液营养价值的条件下，杀灭其中的致病菌，地减少蛋液中细菌数目的处理方法。蛋壳的原因是由于蛋清蛋黄在加热时体积会膨胀，而且液体膨胀率大于固体蛋壳的膨胀率，当内容液体的体积大于蛋壳容量时，蛋壳就会胀破。普通蛋挞检测出31?种挥发性成分，发酵蛋挞检测出46?种挥发性成分。发酵蛋挞中，酯类物质相对含量低于普通蛋挞，醇类、醛类、酮类和含氮化合物相对含量和种类明显高于普通蛋挞。

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