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硫甙降解产物、杂环类物质以及氧化挥发物菜籽毛油中主要的3类风味物质,这三类物质在不同炒制温度下的变化不同:硫甙降解产物是菜籽油中的重要产物,同时也是菜籽油具有辛辣味的原因之一。我们可以看出,当炒制温度低于120℃的时候,动物油设备出售,该物质的含量是比较高的,而当炒制温度升高至150℃时硫甙降解产物的含量是较低的,这是因为高温会对硫甙酶造成破坏的缘故。
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