散装蛋存放前不要清洗。因为鸡蛋壳上不但有气孔，烘焙用热稳定蛋黄液，还有一层很薄的膜，蛋挞液用热稳定蛋黄液，清洗过程中会把膜破坏掉，无锡热稳定蛋黄液，细菌反而容易通过气孔进入蛋内，加快鸡蛋变质，盒装鸡蛋也无需清洗，因为这些蛋在厂里经过了清洗。上膜等工序，可以很好地保证鸡蛋品质。把散装蛋放入冰箱时，尽量把鸡蛋较尖的地方冲下放，因为鸡蛋的气室位于鸡蛋圆端部分，把圆端向上，可以避免散黄，延长保存时间。储存在冰箱的鸡蛋不易反复挪动。

将要进行打发的鸡蛋从冰箱取出，静置到0度左右，将其打入打蛋盆，再倒入白糖，接着将打蛋盆放置40度左右的水盆中、通过隔热水打发。使用打蛋器进行搅打，首先低速搅打，使白糖和鸡蛋均匀混合，之后改用高速挡，将蛋糊打至细腻光滑，如果在盆中划8，保持短时间不消失即可。蛋清打发的步骤如下：将分离的蛋白放入盆中。打发蛋白所用的容器和打蛋头应保持干燥清洁，尤其是不要带有油，鸡蛋干用热稳定蛋黄液，分离蛋白时不要混入蛋黄，否则会影响到蛋白的打发；打发前，在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋，增强蛋白霜的稳定性。

在这个过程中，动作一定要轻，尽量做到表面光滑、没有颗粒。当然，面包美容这只是一个技巧，比如说还有圆形芝麻装饰方法、可爱面包装饰法等等，冻结的全蛋液在一9～一10℃，相对湿度70～85％条件下冻藏，贮藏期可达8个月或更长。如果保藏期要求在3个月以内时，冷冻全蛋液批发价格，可在一6℃的库房内保存。冻结的全蛋液可在密闭容器中长期保藏，但是也要掌握好温度。

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