蛋白质含量决定了面粉的质量和用途。谷物中的蛋白质在哪里？基本上，内核的每个组分都含有蛋白质。然而，内核——胚乳中间部分的蛋白质质量很好，但数量很少。谷粒的外层，蛋白质含量越高，但质量越低。不同小麦的种类和位置决定了面粉的蛋白质含量及其用途。例如，谷元粉供应，硬质小麦专门用于生产高筋面粉和软质小麦以生产低筋面粉，中筋面粉通常从小麦籽粒的胚乳部分获得。蛋白质含量低于8％的面粉称为低筋面粉;低筋面粉厨房应用：其特点是面筋低，延展性弱，弹性弱，适用于面食，饼干和其他面食。蛋白质含量为9-12％的面粉称为中筋面粉;中筋面粉的厨房应用：其特点是中筋，强度和弹性强弱，一般家庭意大利面可以胜任。蛋白质含量为13％或更高的面粉称为高筋面粉;厨房应用高筋粉：其特点是高筋，饲料级谷元粉厂家，高延展性和弹性，适合面包，面条和口感好。每个人都可能有点奇怪，这些面粉在市场上看到，没有超市面粉这样的东西。仍然可以看到高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉都看不到。

低筋面粉：低筋面粉不易形成面筋，通常用于蛋糕，饼干等，其作用是支撑饼体膨胀但柔软，谷元粉，饼干整齐而不变形。在布朗尼，为了获得的布朗尼表面的皮肤，后的搅拌过程大约需要一分钟，因此蛋白质和糖被轻微甩出，并且表面在烘烤时会形成壳。低筋面粉的使用可以在很大程度上避免过多的面筋生产。过量的麸质会导致布朗尼收缩，既不软也不硬。高筋面粉：高筋面粉很容易形成面筋滴，面筋很硬。为了避免形成褐色的布朗尼，高筋面粉的配方一般没有后的搅拌步骤，因此成品没有一层硬皮;高筋面粉具有高吸水率，易于烘烤。当它干燥时，一切都坏了。当然，你可以在配方中添加水分，如鸡蛋，成品往往是cakybrowine。

弹性材料具有延展性的临界点。如果它们超过临界点，它们就会。我们在捏合阶段需要做的是使面筋的弹性和延展性达到合适的水平。没有特殊的强制性要求。膨胀程度是根据面包师对产品效果的判断确定的。也就是说，如果我们不希望面包膨胀并显示出裂缝或撕裂，则需要更地扩展面筋。当面包在烘焙过程中膨胀时，内部的气体会破坏面筋。分开后，面筋不会卷起来，面筋就像气球外面的很多橡皮筋。面团非常容易膨胀，紧密的面筋阻碍面团向外膨胀。后，面包在芯中产生的膨胀力将在肋结构的顶部向外膨胀，这必须注意。拆分后，不要担心放松时间。

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