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酿酒工业：

麦芽中的淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。 将酿酒原料淀粉和蛋白质降解成能被酵母利用的单糖、氨基酸和肽，从而提高乙醇的产量。β一葡聚糖酶 分解β-葡聚糖，降低麦汁粘度，加快麦汁过滤速度，避免因β-葡聚糖引起的啤酒混浊。

木瓜蛋肉类烹饪： 木瓜蛋白酶（嫩肉粉）菠萝蛋白酶 分解肉的胶原蛋白，使肉类嫩滑。木瓜蛋白酶的适宜温度为600C，适宜pH7-7．5，不要在高温和酸性环境下使用。 白酶 去除啤酒储存过程中生成的混沌物。

 

 

 

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根据α-淀粉酶的热稳定性可分为耐高温α-淀粉酶和中温-淀粉酶。在耐高温α-淀粉酶中，由淀粉液化芽孢杆和地衣芽孢菌产生的酶制剂已被广泛地应用于食品加工中。温度对这两种酶的活力影响不同，地衣芽孢菌-淀粉酶适温度为92℃，而淀粉液化芽孢菌-淀粉酶的适温度仅为70%，除热稳定性存在差别外，这两种酶作用于淀粉的终产物也不相同

α-淀粉酶以链淀粉为底物时，反应一般按两阶段进行。首先，链淀粉快速地降解，产生低聚糖，此阶段链淀粉的黏度及与碘发生呈色反应的能力迅速下降。第二阶段的反应比阶段慢很多，包括低聚糖缓慢水解生成终产物葡萄糖和麦芽糖。α-淀粉酶作用于支淀粉时产生葡萄糖、麦芽糖和一系列限制糊精(由4个或更多个葡萄糖基构成低聚糖)，后者都含有α-1，6-糖苷键。

 

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