糖分三次加入蛋白中，分次慢慢加入糖，蛋白才能很快的地裹入空气，形成气泡。准备打发前，安徽巴氏杀菌蛋黄液，加一次；打到蛋白形成大气泡时，加第二次；打到蛋白形成细腻的气泡时，加第三次。打发时一般先中高速打，打到蛋白变得比较细腻后，改为低速，一边搅打一边观察，慢慢打到需要的发泡状态即可。如果鸡蛋冷冻后表面是完好的，没有裂缝的情况下，可以直接放在室内进行解冻，大概需要2-3个小时可以解冻至鲜鸡蛋状态，如果只是需要壳与蛋液分离的状态的话，一般半个小时皆可。

以上两种方法就是煎荷包蛋不粘锅不变糊的方法，还记得要点吗？一种是热锅冷油，加入适量的盐化开，这样油不热了不变糊，盐在油中防止鸡蛋粘锅；第二种是热锅冷油，丸子用巴氏杀菌蛋黄液，煎至一面金黄之后，加入一点温开水，沙拉酱用巴氏杀菌蛋黄液，小火煎2分钟左右，即可出锅。学会可以自己在家试试哦。烘焙中的鸡蛋液是指鸡蛋去壳后经加工处理后的液体。分为蛋清液、蛋黄液、全蛋液。全蛋液指的就是整个鸡蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分高达90%，10%主要就是蛋白质。

巴氏杀菌蛋液的制备方法：收集新鲜鸡蛋液，向其加入乳酸链球菌素水悬液，使乳酸链球菌素的浓度达到0.1～0.5g/kg；对加入乳酸链球菌素的蛋液进行巴氏杀菌，加热温度为63～65℃，蛋挞液用巴氏杀菌蛋黄液，时间为5～6分钟，然后迅速冷却至1～4℃；将所述巴氏杀菌后的蛋液在0～4℃的温度下通入二氧化碳，使二氧化碳的浓度达到10～45mmol/L，无菌包装，0～4℃储存。通过本方法制得的巴氏杀菌蛋液在1～4℃的储存条件下可以保存15～25天，在25℃的条件下可以保存6～10天，其保质期要比传统的巴氏杀菌蛋液要长。

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