“排酸肉”是一种生产加工方法，而不是肉的种类，别名冷鲜肉。与屠宰后立即切分，出售的热鲜肉对比，冷鲜肉将屠宰切分好的肉放进0-4℃的冷冻自然环境中冷冻充足长的時间，开展排酸解决，其口味比未排酸的热鲜肉好，吃起來鲜味更浓。但从营养成分角度观察，二者差距并不大。此外，冷鲜肉的生产加工，运送，市场销售的整个过程必须在0-4℃的自然环境，才可以保证其鲜味。

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详细介绍，动物被屠宰后，将肉置放于4℃的制冷温度下维持48钟头上下，牛肉要置放72钟头。在这段时间，肉要历经排酸过程，即肉的“完善”过程。那样的肉称之为冷鲜肉。动物被宰杀后，身体内新陈代谢终止，但生物化学过程并没终止，还会再次开展反映。在这个过程中，猪肉配送商，会发生一些乳酸菌等酸性物质，造成 肉的ｐＨ值降低，降低到一定水平后，又根据自己的酶解过程，使ｐＨ值再次升高。这一过程还带有一些香气类化合物的转化成，张家口猪肉配送，因而对比热小鲜肉，冷鲜肉不但质量有确保，味儿也更强。

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