探究了碳酸钠浓度对面条质构、拉伸、蒸煮特性的影响.选用甘氨酸(Glycine)-NaOH(GBS，pH为9.6、10.4)和NaHCO3-NaOH(SBBS，pH为9.6、10.4)两种缓冲液，保持pH不变，改变碳酸钠浓度，观察对面条的影响规律.结果 发现:GBS pH为9.6时，面条的硬度、拉断力和拉伸距离在碳酸钠浓度为10 mmol/L时达到值，SBBS pH 9.6时，面条硬度在碳酸钠浓度为20 mmoL/L时，海化重质颗粒纯碱，拉断力和拉伸距离相较于空白有所增加.GBS和SBBS pH为10.4时，随着碳酸钠浓度增加，与空白相比，面条硬度、拉断力和拉伸距离呈增加趋势;GBS和SBBS pH为9.6时，与对照相比，食品添加用粉末纯碱，面条蒸煮损失降低.缓冲液pH9.6时，干物质吸水率在碳酸钠浓度为15 mmol/L时达到.GBS和SBBS pH为10.4时，干物质吸水率变化趋势相反.
纯碱的用途
纯碱（Sodium Carbonate/soda ash），海化轻质工业粉末纯碱，
学名：碳酸钠
俗名：苏打soda、碱面、石碱、洗涤碱，化学式Na?CO?
外观：为白色粉末或细粒结晶，味涩。
分类：属于盐类，为强电解质，具有盐的通性和热稳定性。
溶解性：易溶于水，因其水溶液呈碱性而称纯碱，有滑腻感。
溶解度：35.4℃溶解度较好，每100g的水中可溶解49.7g碳酸钠
（0℃时为7.0g，100℃为45.5g）
相对密度： 2.53
熔点： 851℃
比热容： 1.042J/(g·℃）（20℃）。
相对密度(水=1)： (25℃) 2.532。
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纯碱
英文：Sodium Carbonate/soda ash
学名：碳酸钠
俗名：苏打soda、碱面、石碱、洗涤碱，化学式Na2CO3
外观：为白色粉末或细粒结晶，味涩。
分类：属于盐类。
溶解性：易溶于水，因其水溶液呈碱性，有滑腻感。
溶解度：在35.4℃溶解度较大，每100中可溶解49.7g碳酸（0℃时为7.0g，100℃为45.5g）
相对密度： 2.53
熔点： 851℃
比热容： 1.042J/(g·℃）（20℃）。
相对密度(水=1)： (25℃) 2.532。
物理性质
1.在空气中能吸收空气中的水分及二氧化碳生成碳酸氢钠，并结成硬块。
2.能与酸进行中和反应，生成相应的盐并放出二氧化碳。
3.高温下也可分解，生成氧化钠和二氧化碳
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