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鸭蛋清蛋白质分子在一的盐浓度下加热 85℃以上，

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烤鸭蛋蛋黄的腌制出油机理：

蛋黄内原来均匀分布的乳化型细小脂肪珠在NACI〈食1盐〉的作用下逐渐分离析出，亲

油基团相互聚合机会增多，使得水分向外扩散，蛋黄相对含量增加，粘度也增加，

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在建设食品加工厂时，食品企业就应通盘考虑卫生设计以更好的控制风险。特别是中小企业，小型食品设备应进行适当、可调整、可负担的卫生工程设计。

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烤鸭（鸡）蛋从根本上解决了鸭（鸡）蛋易碎、易破、无韧性的不足，赋予了鸭（鸡）蛋全新内涵，在色、香、味、形等方面都有重大突破。

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