灵猪猪肉水饺-江苏千秋食品-朔州灵猪


去肌膜后腿肉、里脊肉为什么会出水?

答:导致预冷肉出水的原因很多,概括起来主要有以下几个原因引起:

(1)猪只宰前受紧迫、刺激、劳累、惊吓等原因导致PSE肉的产生,朔州灵猪,肉之本身持水力下降,在加工、运输、销售过程中极易出水;

(2)预冷温度过低导致肉中心,在回温过程中导致出水;

(3)加工、运输、销售过程中因温度波动太大引起的出水;

(4)加工前未预冷造成的出水,加工前预冷可使肌肉表面形成一层保护膜,阻止内部水分的散失及表面微生物的侵入。

去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外层无肌膜保护层,所以较带肌膜的预冷肉更易出水。











猪肉生鲜验收标准

一、冷鲜肉类验收标准:

    1、色泽:具有其固有的正常颜色,肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。

    2、外表:无泥污,无xue污,放xue状况良好,肉边整齐,无破碎肉,无黏液渗出或很干的表皮,无点状、虫状等小颗粒灰白色虫。

    3、气味:具有其固有的正常气味,灵猪猪肉,猪肉微腥,无臭味、腊昧等异味。

    4、弹性:指压后凹陷,能恢复原状。

    三、脏器类验收标准:

    1、肠的质量验收标准:乳白色、稍软、略带坚韧,外形完整,无变质异味,无溃疡、淤xue、充xue、出xue、水肿及其他病理现象,无肠头毛圈、脂肪内容物。

    2、肚的质量验收标准:乳白色、组织结实,无异味,处形完整 、无溃疡及其他病象,无内容物、黏膜、脂肪、无瘀xue、肠头毛圈。

    3、的质量标准:淡褐色,有光泽、略有弹性,组织结实,外形完整、无脂肪和外膜、等病变,无异味、无杂质。

    4、心的质量验收标准:淡红色,脂肪乳白色稍红色,结实,有弹性,外形完整,心房内无瘀xue,无凝xue块,无病变,气味正常。

    5、肝的质量验收标准:红褐色或棕黄色,有光泽,湿润、略有弹性,组织结实微密,肝叶完整,无脂肪,胆襄、粗输、胆管,水泡、薄膜、无胆汁污染。

    6、上条的质量验收标准:品质新鲜,外形完整,无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪,无病伤、无异物。

    7、脚质量验收标准:品质新鲜,去蹄壳,不带蹄筋,、趾间黑垢、无松香。

    8、尾质量的验收标准:品质新鲜,去毛洁净,不带毛根或绒毛。

    四、冻猪肉质量验收标准:

    外表颜色比冷却肉鲜明,在表面切开处为浅玫瑰色至灰色,用手或热刀触之。立刻显示鲜红色,肉坚硬、像冰一样,敲击有响声;化冻时,有肉的正常味,略潮,没有熟肉味。脂肪为白色,肌腱为白色、石灰色。无杂色,无肌肉风干现象,无白、黄、绿斑、紫斑、污血,过多冰衣,无白霜,按标准部位分割,外包装无破损,有生产日期。





一、冷鲜肉的生产

1、工艺流程

屠宰-预冷-分割-预冷-保鲜等-精加工-包装-储存-运输-销售。

从到餐桌,冷鲜肉大致经历如下过程:产地检验合格的生猪屠宰,品质检验合格后,0—4℃下冷却排酸24—48h。在冷却间0~4℃下分割、包装,然后经冷藏车0—4℃下运往批发、零售点,在冷藏展柜0—4℃展卖。后,消费者购买后0—4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0—4℃,形成冷鲜肉特有的冷却链系统,各个链条紧密相连,不曾间断。



2、冷鲜肉的加工方法

冷鲜肉的加工有以下几种方法。

(1)冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却,需在特定的冷库中进行。库内保持黑暗以免光线加速脂肪氧化,防止霉菌和微生物,可装紫外线灯,每昼夜照射5h,灵猪猪肉水饺,冷鲜肉加工不能使,肉体需吊挂或铺于凉肉架上,保持3~5cm的距离,不得堆积,入货前冻库温应保护-2℃,进肉后保持0~4℃,在相对湿度86%一90%,空气湿速0.15~0.5m/s的环境下,经过14—20h,当肉的中心温度达到0~4℃即可。

(2)采用二段冷却工艺。段冷却在-20℃以下,时间1.5—2.5h,第二段冷却0—4℃,时间10~12h,灵猪猪肉包子,第二段冷却的肉干耗比冷却少40%。

(3)速冷却加工方法。可缩短冷鲜肉加工时间,减少干耗,即将肉放入-6℃以下的冷却间4h左右,当肉尚未而中心温度降到6℃左右时,即将温度升高到-1℃相对湿度90%,约10h即可完成。




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