运水集气（烟）罩的设计原理是形成水幕循环，与油烟碰撞后达到净化油烟的目的。影响运水集气（烟）罩使用效果的关键是要形成连续的水幕，并需要对循环水系统进行定期清理。实际上由于管理不善，目前大部分运水集气（烟）罩无法形成连续水幕，而只是形成了断续流动的水滴或小水柱，因此使用效果非常差。

　　使用运水集气（烟）罩的优点是能够在集气（烟）罩处除掉部分油烟，排烟管道净化工程，减轻油烟净化设备的处理负荷，提高系统的净化效果。但如果运水集气（烟）罩的过烟缝隙较窄，容易引起排烟系统不通畅。

　　集气罩的设计对于排烟系统具有重要的影响。集气罩设计不合理就很容易造成整个排烟系统不畅。引起排烟系统不通畅的因素有：1）油板间或者运水集气（烟）罩缝隙过小，这种情况较多；2）烟罩内收集油烟的开口总的截面积太小而引起整体排烟不通畅；3）开口分布不合理或是开口没有随着与主管道的距离增大而增大，从而引起局部排烟不通畅；4）集气（烟）罩上面的集烟管道截面积太小，导致出烟不通畅。

 

厨房、餐厅的油烟处理和排风系统的设计。若在设计时，将新风系统分层设置，或是将位于井筒中部的公共卫生间的设计排风量适当加大，则可以根据人员的在室情况，部分开启某些层的新风系统。餐饮部的通风系统设计效果不太理想，油烟味较重。原因有二，一是在设计时，使用方因对要出租的餐厅、厨房使用情况难以估计，大功率商用电磁灶工艺条件提供不足;二是在设计时对整个餐饮部的通风气流组织的设计考虑欠周，油烟的排放点、送排风竖井的预留都不够。

　　为了解决餐饮部的通风问题，在餐厅区增设了排风系统，增设后5层的换气次数达8.1h-1，6层的换气次数达6.5h-1.在现在的设计中设计人员往往对厨房、餐厅的油烟处理和排风系统的设计不够重视，总认为用户自己可以处理好，其实不然。设计时如果不统一考虑、统一预留，以后再增设就很难了。

 

厨房工程的设计必须十分注重厨房总体功能规划、环保节能、消防安全、卫生防疫、厨房通风系统等的有效配合和协调。在总面图布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪音及废弃物等对临近建筑物的影响[68]。“人、物流分开”和“生进熟出一条龙”是厨房总体设计的基本原则。在燃料的使用方面，宜选择、、人工煤气或其他清洁能源。

 

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