冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜迅速进行冷却处理，使温度(以后腿肉中心为测量点)在24h内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。

我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位(FAO年度生产报告，1990)，而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。

冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的和标准化，也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，和金黄色等病原菌分泌的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜。

在这劈马喂柴的季节，灵猪猪肉水饺，各类蔬果价格慢慢回调，然而猪肉的价格却依旧任性又坚挺，跟“便宜”这俩字木有一毛钱关系，甚至还在继续上涨……如今的猪肉价格已经达到了历史超高水平，有的地方高达28.6/公斤的猪肉，让二师兄爱好者们纷纷感慨，这年头，嘴馋了吃一斤肉，心头就疼掉一斤肉，体重守恒苗条身材不是梦……

不仅消费者看着猪肉贵，连批发商也有些吃不消，毕竟生猪批发价格比去年同比涨了50%，已经打败了猪肉贵如金的2008年……现在，二师兄可能是只钻石猪。

在发达国家的超市，肉品类的销售额要占总销售额的15％左右，由此可见肉品类在超市销售商品中的地位。在面对面的销售中，销售人员可以将商品的有关特征直接告诉顾客，而超市实行的是顾客自助式销售，只能通过一定的陈列形式将商品特征明白无误地告诉顾客，并使他们产生购买欲望，终达成交易。

不过，据行业人士介绍，热鲜肉屠宰后的肉温高达40℃，而这则为xijun生长、繁殖提供了良好条件。因为会滋生数量惊人的xijun，其在生产、销售过程中存在食品安全隐患。此外，热鲜肉凌晨屠宰上市，肌肉处于僵直期，肉质坚韧，口感粗糙。

区别于传统热鲜肉“凌晨宰杀，清早上市”的生产销售方式，灵猪猪肉包子，冷鲜肉的生产、运输、贮藏都在低温条件下进行，可以有效抑制微生物生长。在冷鲜肉生产过程中，冷却排酸是关键的工艺环节，要求24小时内将肉的深层温度降为0℃～4℃。这个过程也是由宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，晋中灵猪，肉质得到改善，灵猪猪肉，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。

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