过筛 使用滤网过筛一下，然后碗上封一层保鲜膜，再扎几个小孔，这样在蒸的时候，水蒸气就不会回流滴落在蛋液上形成“小坑”。不用保鲜膜也可以倒扣一个盘子在碗上面，也同样可以起到这个作用。上锅蒸。等到锅中水烧开再将鸡蛋放入蒸笼中，这样蛋液才能够受热凝固，不会沉淀出现蛋羹断层的现象，大约蒸十分钟左右即可。蒸好后可以根据自己的喜好添加生抽、香油等调料。

做法也是很简单的，新鲜鸡蛋一个。磕入碗中，加盐巴氏杀菌蛋液，用打蛋器调散，加入很少量盐调匀，镇江巴氏杀菌蛋液，这时的蛋液会比之前稀、黄。加水。温水。冷水不太好，热水就更不行了，一冲进去就成蛋花了。水的量很重要，太少会觉得蛋羹比较密实比较老，太多蛋羹成形会比较困难，口感也水水的。那么，偶一般是一颗蛋，两蛋壳水。就是把磕开的两半蛋壳都装上水，装两次，就是两蛋壳水了，简单的说，水和蛋液的比例大概是二比一。

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，鸡蛋干用巴氏杀菌蛋液，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。想要烘焙出与众不同的西式糕点，简单的方法之一就是刷蛋液。将一整个鸡蛋和一汤匙水、奶油或者牛奶搅拌混合，就能做成近本的蛋液。

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