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在搅拌淡奶油的时候,动作要轻柔,速度也不要太快,这样能够避免蛋挞液起泡。做好的蛋挞液用过滤网来回的过滤至上三次,加盐热稳定全蛋液,这样可以把鸡蛋中的筋和一些没有搅拌均匀的东西过滤出来,也可以把蛋挞液中的气泡也过滤出来。蛋挞开封后如果是冰箱冷藏,一般是3天左右,常温下保存时间更短。全蛋打发前为什么要先隔水加热。全蛋打发比分蛋打发更难,只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性,所以用隔水加热的方式提高温度,可以减少鸡蛋的表面张力,这样比较容易打发。




将要进行打发的鸡蛋从冰箱取出,静置到0度左右,将其打入打蛋盆,再倒入白糖,无锡热稳定全蛋液,接着将打蛋盆放置40度左右的水盆中、通过隔热水打发。使用打蛋器进行搅打,首先低速搅打,蛋挞液用热稳定全蛋液,使白糖和鸡蛋均匀混合,之后改用高速挡,将蛋糊打至细腻光滑,如果在盆中划8,保持短时间不消失即可。蛋清打发的步骤如下:将分离的蛋白放入盆中。打发蛋白所用的容器和打蛋头应保持干燥清洁,尤其是不要带有油,分离蛋白时不要混入蛋黄,否则会影响到蛋白的打发;打发前,在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋,增强蛋白霜的稳定性。




加温解冻把冰蛋品移入室温保持在30~50℃的保温库中,可用风机连续送风使空气循环,烘焙用热稳定全蛋液,在短时间内可以达到解冻目的。微波解冻微波解冻能保持食品的色、香、味,而且微波解冻时间只是常规时间的1/10。冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性,可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大,设备和技术水平要求较高。上述几种解冻方法解冻所需要的时间,因冰蛋品的种类而有差异。加盐冰蛋和加糖冰蛋,由于其冰点下降,解冻较快。在一般冰蛋品中,冰蛋黄可在短时间内解冻,而冰蛋白则需要较长解冻时间。




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