注意不要打出泡沫。根据喜好加入其它作料，并搅拌均匀。如果你喜欢蛋液颜色深一些，并且还带些香气，蛋挞液用鸡蛋液，不妨加几小撮香料，比如粉或者豆蔻粉。如果想让糕点表面有光泽，或者面皮结合更紧密，那就加少许盐。需要的话，添加更多的水稀释蛋液。酥皮点心或者面包等糕点烘烤过程中会膨胀得很厉害，如果是给这种糕点刷蛋液，你需要再添加1到2茶匙液体，徐州鸡蛋液，防止糕点膨胀开裂。

一般使用照蛋器逐个检查，把散黄蛋、粘壳蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、蛋等次劣蛋剔出，将蛋同筐一起放入清水槽内，用手洗擦蛋壳或用洗蛋机洗蛋。洗净的蛋，再用流动清水冲洗一次。如果壳污染严重可先浸泡15～30分钟后再清洗。研究证明，清洗后蛋壳的杂菌数比未清洗前减少90～85%，鸡蛋干用鸡蛋液，清洗后的蛋壳仍有带肠道致病菌的可能。为了保证蛋液的质量，对蛋壳须进行消毒，以使蛋壳表面细菌数减少到低限度。

如果想让蛋液的颜色更深，烘焙用鸡蛋液，那就只取蛋黄，再加一小撮盐。盐会使蛋黄液化，以便于涂抹。加入1茶匙液体。你可以根据自己的喜好加入水、牛奶、鲜奶油或者豆浆。液体能够稀释蛋黄，让糕点不会因为脱水而在烘烤时开裂。如果蛋液看起来还是很浓稠，那就再加1到2茶匙的液体。开始搅打，使蛋清和蛋黄混合均匀。手拿打蛋器或者叉子，用腕部的力量在碗里划圈。持续搅动10秒钟后，蛋清和蛋黄就会均匀地融为一体了。

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