谷朊粉粉与损伤淀粉的关系

(1)谷朊粉粉要求蛋白含量要高，淀粉损伤要少；

(2)硬质麦一般情况下蛋白质含量高，面粉粗细度大，但淀粉损伤要高于软质麦，淀粉损伤值与蛋白质损失率呈正相关。因为硬麦在研磨时，小麦谷朊粉，其抗研磨力量大，淀粉容易受损伤；软质麦含蛋白量低，面粉粗细度小，淀粉含量多， 北京事务所 北京代理且淀粉损伤量小；

(3)同一批麦在加工过程中，粗细度大比粗细度小的淀粉损伤小；

(4)从整体效益考虑，谷朊粉和淀粉质量要双兼顾，在小麦原料的选择上，谷朊粉，以黄河以南中筋小麦为更佳。

面粉粗细度是谷朊粉粉的重要指标，代理谷朊粉，实验表明，同种小麦粉其粗细度越大(85~250um颗粒总和越多)，所提取的谷朊粉越多，其淀粉质量越好，损伤淀粉越少。且颗粒度大于250!m的面粉颗粒，会造成谷朊粉与淀粉不易分离;小于85um的面粉颗粒，谷朊粉容易与淀粉颗粒一起流到淀粉乳里，不易提取谷朊粉，谷朊粉供应，也影响淀粉的质量。如何提高面粉粗细度是谷朊粉粉生产的关键。这里主要探讨影响面粉粗细度的因素，并就如何提高谷朊粉粉的质量作一些分析。

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%~85%，是营养丰富的植物蛋白资源·具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸zhi性· 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高xiao的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包粉的生产，添加量不受限制·谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

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