猪肉是餐桌上常见的食品,不仅富含蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分,而且经过烹调加工后肉味特别鲜美 。所以,不管男女老少,大家都很爱吃。
知道哪种猪肉美味,剩下的就是挑喜欢的带回家。不过想挑块放心的猪肉,可不是那么简单的,添加剂、、猪饲料、注水猪肉、死猪肉……坑这么多,阳泉灵猪,你可得长心眼!究竟怎么选?“秘籍”告诉你……
手指按。好的或新鲜的猪肉,脂肪洁白有光泽。肌肉色泽均匀,外表微干或微湿润。用手指按一按,凹陷能迅速恢复。
看表皮。表皮有红点或出血点多为病死猪肉,猪皮厚而毛孔粗的且肌肉颜色暗红的,多半是母猪肉。
看肌肉。肌肉之间有淤血的,多半是屠宰之前就的,是因为放血不干净造成的。肌肉颜色艳红或深红的,多为添加一类的所导致。颜色灰白的,注水肉的可能性大,拿起猪肉看放肉的案板上是否有水渍就可判断。
闻。新鲜的猪肉有种肉鲜的正常气味。不新鲜的猪肉有氨味或酸气。
用水煮。煮肉的汤应透明清澈,油脂团聚于汤的表面,具有香味。如果不是则不是新鲜的猪肉。
注水猪肉。把卫生纸紧贴在猪肉的表面,等纸张全部浸透后取下,然后点上火。如果那张纸烧尽,证明猪肉没有注水;如果烧不干净,燃烧时还发出“啪啪”声,就证明注水了。
猪肉的部位及肥瘦程度不同,营养成分及含量有很大差别。其中瘦肉每100克含水分52.6克,蛋白质16.7克,脂肪28.8克,碳水化合物1克,灰分0.9克,钙11毫克,磷177毫克,铁2.4毫克,还含有维生素252B10.53毫克,维生素B20.12毫克,烟酸4.2毫克。猪排骨肉所含的营养成分与瘦猪肉相近:每100克含蛋白质23.6克,脂肪10.5克,碳水化合物1克,灰分7.7克,钙78毫克,磷9毫克,灵猪猪肉厂家,铁1.4毫克。
猪肉的肉质细嫩,可任意烹饪,或烧或炒,或蒸或煮,均有鲜美的口感,是我国人民常吃的一种肉食。猪肉以瘦肉质优,以含脂肪和维生素B1见长。当一个人由于多种原因缺乏营养,出现身体虚弱,面如菜色,机体抵抗力下降时,适当吃些猪肉,则可以补充多种营养素,达到增强体质、抗病的目的。
倘若本身已经是大腹便便,面泛油光,则应该控制肉类饮食,灵猪进口猪肉,否则适得其反。
在操作中如不慎将肠扯破或扯断,必须立即采取补救措施,防止粪汁流出,扩大污染面。如在开始扯开大肠外圈相互之间的系膜时,不慎将肠扯破,或还未开始操作时,就发现肠已被前面工序弄破,可用普通票夹将破口夹住,不使粪汁流出,并再继续操作。大肠的翻洗俗称“翻大肠”,其目的是将大肠的内容物清除干净。操作中要求始终保持大肠系膜和脂肪的洁净,不使沾污粪污杂质。
翻肠工作系在水池旁进行,为了在操作中经常保持水的清洁,同时防止冬天脂肪,造成翻洗困难,一般在水池的夹层中通入自来水管及蒸汽加热管,使水经常从上沿漫入,从底部流出,循环地流通更换,并保持水温在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中,因蒸汽有冲击力,如直接放入水中,会引起水在池中上下翻滚,致使翻洗过程中沉底的污物纷纷上浮,沾污肠管。
翻肠时,应在肠管粗的盲肠顶端用指戳破一洞,再将洞口的肠管翻转,使全部肠管经此翻转处陆续翻出粪污。操作时,先将盲肠四周及附近的脂肪尽量剥下,并将肠身整理平直。然后,将盲肠一端拎出池沿外边,盲肠的顶端朝下,双手托住,并以双手的拇指将之戳破一洞,放出一部分粪汁后,随即将洞口翻转,将肠上带脂肪的一面朝下朝里,左手拇指和食指撑住肠管翻口,右手将肠滑入翻口,一面放自来水入翻口,肠即逐渐通翻口,翻出粪污,落入池外地上。
待全部肠管翻转后,随手从池内舀出清水泼洗肠管内壁,边泼水边捋洗,洗净后放入容器中。翻好后的大肠,建议放在水槽中,用流动水冲洗检查一遍,发现翻洗未净或肠系膜粪等杂质未剥净的应返工整理干净再行出厂。
上。
头、爪、尾的处理
肉尸加工分带皮肉及剥皮肉两种。其中带皮肉加工时割下的头、爪、尾已与肉尸一并经过热烫脱(刮)毛处理,灵猪猪肉,所以可直接进入头、爪、尾的松香拔毛工序,以除去残毛。而剥皮肉加工中的头、爪、尾均系带毛割下的,所以必须先经过热烫脱(刮)毛处理,方可进行松香拔毛。
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