知味鲜--广东科润生物制药有限公司

    肉的风味包括鲜味和香味，风味的形成机理很复杂，是各种化合物共同作用的结果。肉的风味大都是经烹调后产生的，生肉一般只有咸味、金属味和腥味，肉品加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉各种风味;这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解3种途径形成。据统计，熟肉中与风味有关的物质超过1000种。由于肉品的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，畜禽养殖兽药厂家，所以各种动物肉具有一些共性的呈味物质，不同来源的肉又有其风味。

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   鸭子虽属营养之物，食用亦有讲究，既不可盲目食用，亦非人人均可食用。传统医学对此有一些研究和论述，认为鸭是水禽类，其性寒凉，以“热者寒之”的治疗原则，鸭肉多适用于体内有热、上火的人食用。特别是一些低热、虚弱、食少、便燥、盗汗和有水肿的人，食用鸭肉为有益。《红楼梦》中贾母年老，应多食低热、清淡之食，所以在她晚上的食谱中出现鸭肉粥是有一定道理的。但对中寒的人，如受寒引起的腹泻、胃腹、腰、经疼等症，《随息居饮食谱》就告诫：“皆忌之”。否则，不仅于本身疾病无益，还会造成“滞气、滑肠”，进一步影响身体健康。

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 购买肉时的窍门：

1. 按压肉

肉质越新鲜，肉的弹性越好。平时买肉可以通过按压的方式判断肉质的新鲜程度。如果肉能快速回弹，就说明肉的屠宰时间较短，肌肉仍然会对外界刺激做出反应。而按压后留下坑的肉，不建议购买。

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