保持肉类加工的正确方法

肉类加工时要按一定的工作流程操作，执行精细化分割操作。超市营运部一定要建立属于自己企业的《肉类标准化、精细化分割操作标准》体系，由刀手去执行每一个操作步骤，并采用视频、照片、PPT等形式记录，每一工作环节要有操作标准，必须保证“千店一面”，这样才能逐步降低人在操作中的影响，实现标准化。

保持肉类鲜度的现场处理方法

（1）冷盐水处理法

这是肉类保鲜常用的方法，上海灵猪，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，灵猪冷鲜猪肉，鸡肉5～10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止微生物的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

（2）冰温法

利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的温度，适宜温度约为-1.7℃～0℃。

新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重坏的肉有臭味，切记不宜购买、食用。基础做法

1、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，灵猪猪肉批发，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；

2、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，灵猪猪肉包子，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

3、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在脑部寄生有钩绦虫。

要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类

低温可以抑制微生物的繁殖。故为维持肉类的鲜度，无论是原料、半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。所以，超市要具备进出货预冷场地，执行遇冷流程，防止由温差造成肉汁渗漏，以致肉质变差。冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存，冷藏肉类应在-1℃～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质。存放时，商品严禁和地面接触，冷库内要用货架放置肉类。

处理室内的温度要控制在10℃～15℃左右

肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温可以抑制微生物的繁殖，使肉类不易变质。

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