小苏打，即碳酸氢钠（Sodium Bicarbonate），俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。

在大批量生产馒头、油条等食品时，常常苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，可致食品更加蓬松，小苏打脱硫脱硝，碳酸钠残留在食品中。比如北方俗称中的'碱馍'，添加过量的苏打粉是可以品尝出来的

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 小苏打的基本简介

碳酸氢钠，是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳CO2，在酸性液体（如:果汁）中反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。碳酸氢钠水溶液呈弱碱性，俗称小苏打及焙用碱。

小苏打用作羊毛的洗涤剂、泡沫灭火剂，以及用于农业浸种等。用于生产饼干、糕点、馒头、面包等；可与明矾复合为碱性发酵粉，也可与纯碱复合为民用石碱。

蛋鸭
　　吴灵千等（1998）报道，盛夏季节在蛋鸭日粮中添加0.4%碳酸氢钠，同时把用量由0.3%减少到0.15%，产蛋率提高5.8%，差异显著（P<0.05）；破软蛋率、率明显，差异极显著（P<0.01）；饲料报酬提高6.8%差异显著（P<0.05）。 
肉鸡

　　在肉鸡饲料中添加碳酸氢钠0.1%～0.5%，对提高肉鸡等级和增重都有。英国研究人员报道，用碳酸氢钠代替氯化钠作为肉鸡饲料中的钠源，鸡的饮水量减少，小苏打，垫料状况得到改善。当日粮含钠量为0.12%～0.28%时，4周龄肉用仔鸡体重，喂碳酸氢钠日粮组为889g，喂氯化钠日粮组为861g，经方差分析差异显著。 在肉用仔鸡饲料中添加碳酸氢钠，还能减少率以及降低某些疾病的发病率。Owen（1994）等研究表明，在玉米一豆粕实用日粮中加入碳酸氢钠使日粮碱化，大大降低了症的发生率。在高海拔环境下（摸拟3000m海拔高度的低压室内），饲喂基础日粮的肉鸡有42%死于症，而在基础日粮中加入1%碳酸氢钠仅24%的肉鸡死于症，率显著地降低。据Phelps（1989）研究，小苏打价格，在每1kg加90g鱼粉的肉鸡饲料中，添加10g碳酸氢钠显著地降低了鸡胃的发生率。日本山梨县畜产试验场（1990）研究表明，在舍温达28℃以上时，在肉鸡42～63日龄日粮中添加0.63%的碳酸氢钠，其率为4.88%，而未添加组的率为7.85%，从维持鸡体的酸碱平衡考虑，添加碳酸氢钠能减少因热射病造成的。

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