厨房出菜管理制度

(1)厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任.

(2)配菜岗凭点菜单按规格及时，准确的进行原料的配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制.

(3)负责排菜的人员，必须按顺序进行排菜，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时提醒传菜员取走.

(4)从接受订单到一道热菜出品不得超过10分钟，工厂食堂承包供应，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责.

(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕时交厨师长审核.

(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调，对所配菜肴的规格，质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理.

(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究相关人员的责任.

记得我在一家酒店从厨时，采购河蟹都是在漏筐中称量，烹调后毛利率老是达不到规定的百分点。在一次意外中我发现了公河蟹毛腿中竟能挤出不少水来，1斤公河蟹 （每个2两）可挤出2两水分，每斤按30元定价，2两就是6元。后来我让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分，这样就可买到足量的河蟹了，相应的成本降低了，毛利自然就更高。

   后厨人员1季度提拔1次

   有的厨师长觉得头砧工作认真、刻苦，让他一干就是几年，这样出品有保证，厨师长自己又省心，但换个角度想，没有人愿意一辈子呆在一个岗位上，时间长了难免造成员工心情烦躁，积极性不高，不进则退。

掌握这些知识的方法途径应该很多，餐厅服务员应该做一个求知的有心人，积极、主动地学习。餐厅服务是由前台后台共同配合完成的，经常和厨房工作人员保持密切联系，熟悉客人常点的菜点以及厨师长的拿手菜肴，了解菜肴烹饪、用料的情况和风味特色后，才能更好地为顾客当好参谋，使服务更周到、细致，反过来，掌握了一定烹饪知识的服务员还可准确地把宾客的意见反馈到厨房，当好厨师的信息传递员。

惠州工厂食堂承包供应欢迎来电「在线咨询」由广东省万家欢企业管理服务有限公司提供。广东省万家欢企业管理服务有限公司位于广东省佛山市禅城区佛山大道60号。在市场经济的浪潮中拼博和发展，目前万家欢在瓜类中享有良好的声誉。万家欢取得全网商盟认证，标志着我们的服务和管理水平达到了一个新的高度。万家欢全体员工愿与各界有识之士共同发展，共创美好未来。