厨房值班管理制度

(1)厨房管理人员应合理安排人员值班.

(2)接班人员必须提前低达工作岗位，保证准点交接班.

(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项，并填写交接日志，方可离岗.

(4)接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容.

(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情.

(6)值班人员应保证值班期间房内用餐，及时按规格供应其他客人需要的食物.

(7)值班人员要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作.

(8)值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜，门，在规定时间内离岗.

(9)厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决.

饭后不良习惯一：饭后立即吃水果。有的人吃完饭之后想着吃点水果帮助消化，这其实是错误的，因为在饱餐之后我们的肠胃已经装满了食物，在这个时候再进食一些水果，会刺激我们的肠道，从而引起不良等症状。

　　饭后不良习惯二：吃完饭马上喝茶。吃过饭想要喝茶需等上一小时左右，因为茶叶中富含大量的单宁，饭后立即饮茶可能会使茶叶中的单宁和食物中的蛋白质等物质发生反应，生成一些沉淀物质，这些沉淀物质不易被人体吸收，长此以往对身体健康会产生不利影响。

记得我在一家酒店从厨时，采购河蟹都是在漏筐中称量，烹调后毛利率老是达不到规定的百分点。在一次意外中我发现了公河蟹毛腿中竟能挤出不少水来，1斤公河蟹 （每个2两）可挤出2两水分，每斤按30元定价，外企餐饮管理公司，2两就是6元。后来我让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分，这样就可买到足量的河蟹了，相应的成本降低了，毛利自然就更高。

   后厨人员1季度提拔1次

   有的厨师长觉得头砧工作认真、刻苦，让他一干就是几年，这样出品有保证，厨师长自己又省心，但换个角度想，没有人愿意一辈子呆在一个岗位上，时间长了难免造成员工心情烦躁，积极性不高，不进则退。

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