厨房排风系统设计和划分要与客户的投资方向，投资预算，能源效率，能源消耗，运行费用，抽排油烟工程设计，生产流程等结合起来，终确定适合，科学，合理的方案。根据炉灶的使用功能和正常使用时段基本一致来划分抽风系统，同一功能间的设备排风应尽可能设计在同一个系统中。但对于过长（如12M以上）的排烟罩，考虑分设两台或两台以上的抽油烟离心风机（风柜），并设计相应的送风（鲜风）系统。这样。不仅操作方便，还因根据使用情况分别运行，不会造成即使使用部分炉灶也要开启大功率油烟机或几台油烟机同时运行的不经济现象，减少运行费用。


餐饮厨房抽排烟根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的抽排烟罩，进行局部通风的设计。在同一区域，炉灶布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的设备放在排风有利位置。厨房抽排烟，散热的重点功能间主要有烹饪区（热加工间），烧腊间和面点间等。排气，散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。烹饪间作为餐饮厨房的部分，是进行炒，炸，顺德抽排油烟工程，煎，烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹饪油烟，也是厨房污染物的集中区，室内热舒适性和空气质量品质是差的，污染物的排放也是严重的。应选用带格子烟罩或者运罩，抽排油烟工程，在通过油烟净化器处理后方可排放到大气中。蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗机会产生大量的蒸汽和热量，选用集气罩通过风机直接排放到室外，一般不需要配置净化器。根据卫生防疫要求，南海抽排油烟工程，冷菜间，备餐间和甜点间等除了配置更衣室，还要设置鲜风系统或空调。


西餐的油烟相对较少，而中餐的厨房相对油烟较多。特别是川菜，湘菜的厨房。因辣味严重刺激鼻子和眼睛。排风量相对要加大。还有就是现实案例中有很多公共管道的情况。另外，在采用运罩时风量也要适当加大。遇上以上类似情况的时候的时候风量应适当增加，。送风量方面，厨房内应保持负压状态，但负压值不大于5PA。如果正压，厨房油烟会闯到餐厅，引起顾客不适，但负压过大，炉灶会脱火或火苗乱窜，影响炉灶的燃烧效果。


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