在操作中如不慎将肠扯破或扯断，必须立即采取补救措施，防止粪汁流出，扩大污染面。如在开始扯开大肠外圈相互之间的系膜时，不慎将肠扯破，或还未开始操作时，就发现肠已被前面工序弄破，灵猪猪肉配送，可用普通票夹将破口夹住，灵猪猪肉批发，不使粪汁流出，并再继续操作。大肠的翻洗俗称“翻大肠”，其目的是将大肠的内容物清除干净。操作中要求始终保持大肠系膜和脂肪的洁净，不使沾污粪污杂质。

翻肠工作系在水池旁进行，为了在操作中经常保持水的清洁，同时防止冬天脂肪，造成翻洗困难，一般在水池的夹层中通入自来水管及蒸汽加热管，使水经常从上沿漫入，从底部流出，循环地流通更换，并保持水温在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有冲击力，如直接放入水中，会引起水在池中上下翻滚，致使翻洗过程中沉底的污物纷纷上浮，沾污肠管。

翻肠时，应在肠管粗的盲肠顶端用指戳破一洞，再将洞口的肠管翻转，使全部肠管经此翻转处陆续翻出粪污。操作时，先将盲肠四周及附近的脂肪尽量剥下，并将肠身整理平直。然后，将盲肠一端拎出池沿外边，盲肠的顶端朝下，双手托住，并以双手的拇指将之戳破一洞，放出一部分粪汁后，随即将洞口翻转，将肠上带脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撑住肠管翻口，右手将肠滑入翻口，一面放自来水入翻口，肠即逐渐通翻口，翻出粪污，落入池外地上。

待全部肠管翻转后，随手从池内舀出清水泼洗肠管内壁，灵猪冷鲜猪肉，边泼水边捋洗，洗净后放入容器中。翻好后的大肠，建议放在水槽中，用流动水冲洗检查一遍，发现翻洗未净或肠系膜粪等杂质未剥净的应返工整理干净再行出厂。

上。

头、爪、尾的处理

肉尸加工分带皮肉及剥皮肉两种。其中带皮肉加工时割下的头、爪、尾已与肉尸一并经过热烫脱（刮）毛处理，所以可直接进入头、爪、尾的松香拔毛工序，以除去残毛。而剥皮肉加工中的头、爪、尾均系带毛割下的，所以必须先经过热烫脱（刮）毛处理，方可进行松香拔毛。

冷鲜肉又叫排酸肉、 冷却排酸肉， 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 冷却排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将tongti送入冷却间，在一定的温度、湿度和 风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉口感得 到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被分解和排出，从 而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

 冷鲜肉的特点 

1、长期在 0～4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制，病原菌停止繁殖，肉毒酸菌和金黄色等也不再分泌，避免 了肉质破坏，确保了肉类的安全卫生。

 2、冷却肉在冷却环境下表面形成了一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解终产生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷 鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。 四、热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉的差异 目前市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉（又称冷却排酸肉）三种。

民以食为天，在中国的饮食文化中，猪肉因其味隽永，北京灵猪，润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤而备受推崇，随着生活质量的提高，顿顿有肉，成为衡量一个家庭是否达到小康的标准之一。

冷鲜肉是真正意义上的安全食用猪肉，在预冷排酸生产技术的控制下，严苛执行检验检疫法规，屠宰的猪，送入预冷间预冷20-24小时，使肉温冷却到中心温度7摄氏度以下，同时使肉，产生碳水化合物的同化过程；之后在0-4℃的温度下，包装运输销售的猪肉。

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