谷朊粉的吸水能力提高了烘烤产品的产量、柔软度和保质期。据估计大约70%的谷朊粉用于生产面包、甜点心和各种各样的发酵产品。根据烘烤食品特定的用途，纹理和保质期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麦粉中增加约1%谷朊粉能降低椒盐脆饼成品的破损率，但增加了太多谷朊粉可能导致椒盐脆饼吃起来太硬。在预切汉堡和热狗面包中使用大约2%谷朊粉，可以改善其强度，谷朊粉烤面筋粉，并能给小面包提供想要的的脆皮特性。

由于谷朊粉蛋白质含量高，在烘焙过程中常发生美拉德反应，面筋粉，产生诱人的香味，可改善面包的品质。谷朊粉还可以提高食品的弹性。如在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构，怎样用面筋粉做面筋，经过捏和与鱼肉均匀混合在一起，通过加热，面筋不断吸水热变性，强化了鱼糕的弹性;将经还原剂或酶等变性的谷朊粉用于香肠制品的生产中，可增强香肠的弹性。

马丁法是在手工分离小麦面筋和淀粉方法的基础上形成的一种相对较简单的面筋和淀粉分离方法，也叫水洗小麦谷朊粉和淀粉分离工艺，其原理是而粉加水形成面团，再用追加的水反复连续洗涤，从而将淀粉渐渐地作为淀粉悬浮液（淀粉浆）分离出去。在重力作用下，或在离心分离器，或水力旋流分离器中，淀粉从悬浮液中沉淀出来;另外，也可以用筛子从悬浮液中分离，将剩下的黏胶状面筋球干燥而得谷朊粉。马丁法是早广泛应用的小麦淀粉和谷肮粉的生产方法，随着时间的推移，谷元粉面筋粉，传统的马丁法被逐步改进，通过增加过程水的重新循环，以及采用新型淀粉和蛋白有效分离设备而降低新鲜水用量，分离每吨面粉的耗水量从(传统马丁法）面粉质量的15倍降低到7倍一9倍，目前国内广泛采用的是马丁法水洗工艺。

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