我国对小曲的叫法各地不一，如酒药、酒饼、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲强，繁殖快，酿酒用曲量少等特点。霉菌包括根霉、毛霉、、黑曲霉等，而主要的是根霉。根霉是藻状菌纲、毛霉目、根霉属单细胞微生物，菌丝没有横膈膜，借孢子囊孢子进行繁殖。小曲中常见的根霉有河内根霉、米根霉日本根霉、爪哇根霉、华根霉、德式根霉、黑根霉、台湾根霉等，各种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及代谢产物上有所差异。
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冷却。蒸熟的原料，大天津白酒价格，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，大天津白酒多少钱，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，38度大天津白酒，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，大天津白酒，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
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