水分含量是影响大米质量的重要的因素之一，如水分含量低于13％，为过干燥米。大米的新鲜度和食味下降，加工时碎米率明显。所以日本对大米含水量做了规定，糙米含水率为16％，精米含水率为15％。通过对多家企业生产的大米进行测试，发现同一品种大米在相同蒸煮条件下，含水率为15％一15．5％的精米，其各项感官指标及蒸煮后品质评定分数高，且受消费者肯定。
14.5%，大米水分安全线
14.5％的水分含量，对东北大米到底意味着什么呢？水分和淀粉、蛋白质是大米的主要成分，而其中的水分又和外部的温湿度一起，主要影响着大米的安全，一旦大米水分含量超标，就会引发大米霉变。因此，为确保大米不发生霉变，大米本身的水分含量就要严格控制在一定范围，寒育大米，国家对大米的水分含量的规定，就正是为了保护大米的安全而做出的。水分控制，成了保障大米安全关键的因素。认为，当大米水分含量在14.5％以下时，它的水分活性AW值会低至对某些霉菌孢子起到抑制作用的水平，大多数微生物因此无法繁殖，是可以将水分控制在保证口感与霉变的安全状态，是大米的“安全线”。只有将东北大米水分含量严格控制在14.5％的安全下，才能保证其在湿热气候下不会霉变。
好的五常大米的标准是什么？
淀粉含量，大米直链淀粉含量的高低影响着大米的食用品质。我看过一个研究，根据国家的标准，五常大米的直链淀粉含量应在15%和20%之间。东北土地肥沃，五常市地处黑龙江省南部，属于中温带大陆气候，日照充足，东北的水也好，自然品质有保证。
2-乙酰-1-吡咯啉2-乙酰-1-吡咯啉，是一种化学物质，是大米生长过程中自然形成的香味，五常大米好吃，就是五大大米含有这个特殊的物质2-乙酰-1-吡咯啉，这个东西是香稻香味的特征化合物和五常稻花香大米的主要香气贡献物。也是影响口感主要的一个原因。
寒育大米的胶稠度，胶稠度是评价米的重要指标之一，米一般达到80mm以上。同时，寒育大米哪家好，大米的胶稠度越大，则米饭越柔软，寒育大米批发价格，品质越好。”
那么如何挑选好的五常大米？
看包装上的品名，保险起见，一定得有“五常稻花香”这几个字才可以。当然，有的产品就写着“五常大米”，这种情况得再看配料是否为纯的稻花香。有些产品写着类似于”五常寒地大米，东北寒地大米“的，八成就是和便宜的米种（长粒香，东北圆粒等）掺着卖的了。
贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，寒育大米如何挑选，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。大米的储藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75%，大米平衡水分14.5%为储藏的0佳条件。
衡量绿色寒育大米食品的质量标准是什么
产品或产品主要原料产地，要经过农0业部指0定的环保监测部门审定，具有良好的生态环境，符合的生态环境质量标准。农作物，牲畜，水产都必须符合，农0药，肥料，兽药，食品添加剂都必须符合多种准则。产品必须符合产品标准，都要合格，是标准制定，通常高于同现行标准，还增加了一些。产品包装，贮运必须符合食品包装贮运标准，产品外包装除必须符合食品标签通用标准外，还必须符合包装和标签标准，标准分为***和A***两种。
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