山梨糖醇具有良好的吸湿、保湿性，可防止食品的干裂、老化，保持新鲜柔软及色香味，延长食品货架期限。如冰激凌、水产品、沙拉、调味品、面包、蛋糕等。

★山梨醇甜度低于蔗糖，是生产低甜度糖果与无糖糖果的原料，可作为糖尿症、患者食品的甜味剂和营养剂，在人体的代谢过程中不受胰岛素控制。也可加工各种食品及口香糖。

山梨糖醇的生产国内大多采用淀粉糖化所得精制葡萄糖中压连续或间歇加氢的方法：

C6H12O6+H2[Ni]→C6H14O6

将53%的葡萄糖水溶液和0.1%(对葡萄糖)的镍催化剂加入高压釜，置换空气后，在约3.5MPa、150℃和Ph值8.2～8.4条件下加氢，终点残糖控制在0.5%以下。沉淀5min后将山梨糖醇液离子交换树脂精制而得产品。上述工艺流程简单，山梨醇销量，不必分离即得合格产品，山梨醇批发，也没有“三废”污染，山梨醇直销，但对淀粉而言，得率只有50%，山梨醇，因而成本较高。如果采用淀粉糖化液直接加氢的新工艺，得率可达85%。

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山梨醇甜度约为蔗糖的70%，易溶于水及热乙醇，稍溶于冷乙醇， 比重：1.489（20/4℃）。它的水合物熔点为92-92.7℃，无水化合物熔点为110℃。山梨醇具有旋光性，山梨醇水溶液浓度在50%以下时易染菌而出现霉点，73%以上常温下可结晶，结晶山梨醇易吸水潮解。

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