糖类的作用和糖对烘焙美食的基本作用不是单一的，从体质可以分为;干性糖与湿性糖，而从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。

糖在烘焙产品中所产生的作用于功能，是根据产品的种类性质不同而定的，糖对各种产品都有基本的共同特点，其特色也就是基本作用于功能。糖在烘焙产品中产生的作用和功能可以分为两种：有形作用和无形作用。

糖类的有形作用：甜味：糖是一种调味品味甜，甜味本身能够促进爽口，白砂糖批发，若以甜味和咸味相比较，除特殊情况例外，一般多数人比较喜欢接受甜味，吉林白砂糖，蛋糕用糖的理由，除了需要甜味以外，其主要原因还是糖的质与量，因为他是构成蛋糕体积的基本成分的原料，因此糖的性质无法用其他的材料来代替。香味：蛋糕的主要香味是由糖与鸡蛋产生的，其中糖的香气较重，白砂糖哪家好，味道也较浓，因此糖的用量越多，其香气就越浓越重。

糖类的结构与来源：糖类是由碳、氢与氧原子所组成。糖类可依据其所含单糖的数量分成三类，单糖、双塘、和多糖。

单糖仅含有一个糖分子。葡萄糖是常见的一种单糖，它是许多大分子糖类的基本元素。在人体内，葡萄糖是以血糖的形式存在于血液循环中，它是细胞的主要能源物质，并且可以组成糖原(储存于肌肉与细胞中的一种多糖)。游离形式的葡萄糖并不具甜味。它也无法在食品货架上找到。食物中的葡萄糖经常会与其他单糖结合在一起形成双糖，如蔗糖。

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