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碳钢、不锈铁等材质用的时间长会生锈，影响食品卫生、杀菌出来的食品外观也不好看。高温杀菌锅控制方式并不建议选择手动控制，操作上面容易出现误差，无铅皮蛋机器变蛋是用机器做的吗，比较危险，可根据自身产品选择电脑半自动、电器半自动和电脑全自动。

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咸海鸭蛋腌制方法有两种水腌法和裹泥法。以腌咸海鸭蛋为例，水腌法：将50个海鸭蛋洗净晾干后放入坛内。再用750克的盐和适量的花椒、茴香，加清水煮沸，凉透后倒入坛内。后紧密地封好坛口，经20天后即可取出煮食。如想让蛋黄多出油，可在盐水中加50-100克的烧酒即可。

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放入沸水略汆烫捞出，沖水沥干。取锅烧热后倒入2大匙油，放入蒜末与作法1的咸海鸭蛋片爆香，加入辣椒末、葱末与作法１汆烫过的山苦瓜片拌炒，后加入所有调味料拌炒均匀即可。

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