餐饮厨房抽排烟根据厨房设备的性能状况，即设备散发油烟和热量不同情况设计配置不同的抽排烟罩，进行局部通风的设计。在同一区域，厨房抽排油烟工程，炉灶布置在不影响操作流程的情况下，应尽可能将油烟排放量多的设备放在排风有利位置。厨房抽排烟，散热的重点功能间主要有烹饪区（热加工间），烧腊间和面点间等。排气，散热的主要区域有蒸煮间和洗碗间等。烹饪间作为餐饮厨房的部分，是进行炒，炸，饭堂抽排油烟工程，煎，烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹饪油烟，也是厨房污染物的集中区，室内热舒适性和空气质量品质是差的，污染物的排放也是严重的。应选用带格子烟罩或者运罩，抽排油烟工程，在通过油烟净化器处理后方可排放到大气中。蒸煮间的蒸箱和蒸饭车及洗碗间的洗碗机会产生大量的蒸汽和热量，选用集气罩通过风机直接排放到室外，一般不需要配置净化器。根据卫生防疫要求，冷菜间，备餐间和甜点间等除了配置更衣室，还要设置鲜风系统或空调。


厨房的排风量由两部分组成，局部排风量和排风量。局部排风量应根据选用的炉灶等设备种类，数量以及抽排烟罩的形式等加以确定，即根据炉灶等设备的平面布置图，烟罩种类，抽油烟离心风机的除油烟方式及设备产生风机性能的强度等因素进行确定。（饮食业油烟排放标准）中规定，每个基准炉头对应的发热功率为1.67*108J/H，对应的排气罩面投影面积为1.1m2，大，中，小型的单个炉头基准排气量均为20003/H。


抽油烟机电动机处于高温，学校抽排油烟工程，高湿，高油污染的环境中运行。故应采用高绝缘等级，护等级的电动机，以保证长期，稳定。风机安装的位置应选定在空间够大，对周边环境影响小的地方，要求安装油烟净化器之后，以免风机箱内累计油烟，影响风机使用和留下安全隐患。当厨房为公共建筑中的一部分时，其抽油烟机宜设立在房屋楼顶，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢


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