宁夏银川仲检检测食品检测，食品检测认证，食品腐变质的鉴定一般包括:感官、物理、化学、微生物四个指标。变质的食品食用之后会对身体造成损害，今天中公卫生人才网就教大家鉴别腐变质的食品。

1.感官指标:主要通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等人的感觉对食品质量进行鉴定。

2.物理指标:测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等指标。

3.化学鉴定:

(1)挥发性盐基总氮(TVBN):指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。TVBN可作为鱼、肉类蛋白质以及大豆制品变质的鉴定。

(2)胺:季胺类含氮物经微生物还原产生的，新鲜鱼虾等水产品和肉中没有。主要用于测定鱼、虾等水产品的新鲜程度。

(3)组胺:鱼肉中的组胺达4~10mg/100g，可引起人类过敏。

(4)K值:指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP ADP AMP IMP HxR Hx的百分比，主要适用于鱼类早期腐的鉴定。若K≤20%，说明鱼体对新鲜;K≥40%，说明鱼体开始有腐迹象。

(5)pH:一般食品中pH变化多呈V字形改变，在腐开始是略微降低，随后升高。

(6)过氧化值和酸价:过氧化值是脂肪酸败早期的指标，其次是酸价升高。

4.微生物检验:常用检测指标是菌落总数和大肠菌群，是判定食品一般卫生状况及卫生质量的一项重要依据。一般认为食品中活菌数达108CFU/g时，则处于初期腐阶段。

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