判断蛋粉的品质好坏需从外观、气味、理化指标、卫生安全、加工工艺等多维度综合评估。

简易快速鉴别技巧

水溶法

操作：取少量蛋粉溶于 30℃温水（粉水比 1:5），搅拌后观察。

蛋粉：溶液均匀浑浊，蛋粉生产厂家，呈浅黄色（全蛋粉）或橙黄色（蛋黄粉），无沉淀、悬浮物；

劣质蛋粉：溶液分层、有絮状沉淀（蛋白质变性），或水色清澈（掺假淀粉遇水澄清）。

对比法

对比不同品牌的颜色、气味、溶解度，劣质产品通常在感官指标上明显逊色。

选购鸡蛋粉的重点是安全、再看营养、兼顾实用，蛋粉出口，关键要关注配料表、执行标准、营养成分等硬性指标，同时结合感官判断。

看 “硬性指标”：避开劣质与违规产品

这是判断鸡蛋粉是否合格的基础，必须优先查看包装上的标注信息。

配料表：越简单越好

鸡蛋粉的配料表应只有 “鸡蛋” 或 “鲜鸡蛋”，无其他添加剂（如防腐剂、香精、色素）。若出现 “植脂末”“麦芽糊精” 等成分，可能是为降低成本添加，蛋粉出口商，会稀释鸡蛋本身的营养和风味。

包装上必须标注国家强制性执行标准 GB/T 29349（《蛋制品 巴氏杀菌鸡全蛋粉》），这是正规鸡蛋粉的 “身份凭证”。无此标准或标注模糊的产品，可能为小作坊生产，安全无法保障。

生产许可证：SC 标识不能少

所有预包装食品需有 “SC+14 位数字” 的生产许可证编号，代表产品经过国家审批，生产流程合规。

蛋粉常见问题

物理性状异常

结块或吸潮

表现：粉末结为块状，流动性差，江苏蛋粉，复溶后出现颗粒状沉淀。

原因：

生产时干燥不到位（水分含量＞5%），或包装密封不严导致吸潮。

储存环境湿度高（如南方梅雨季），粉末吸收空气中水分。

影响：

复溶性下降，无法均匀添加到食品中（如烘焙面团出现蛋块）。

结块严重时可能滋生霉菌，导致产品变质。

颜色异常

表现：

全蛋粉 / 蛋黄粉颜色过深（呈棕褐色）或过浅（发白），失去正常的乳黄色或橙黄色。

原因：

喷雾干燥温度过高（如进风温度＞220℃），导致蛋白质、脂肪氧化褐变。

原料蛋储存时间过长，蛋黄颜色因脂肪氧化变浅。

加工过程中接触金属容器（如铁、铜），加速氧化反应。

影响：

用于食品加工时影响成品色泽（如蛋糕颜色发灰、面包表皮过深）。

可能暗示营养成分（如维生素 A/D）氧化损失。

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