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1.家畜、家禽。原料购回后洗干净，大块的可进行腌渍，（用盐、葱、姜、料酒、花椒），码味静置一段时间再卤。

2.入煮（出水）。腌渍的原料或不腌渍的荤食品原料，都要用水焯煮，去净***，再用清水洗干净，才能入卤。

3.体积合适。卤制品中的肉类，若体积太大，应该为条形或块形后入卤。

4.卤制时卤水应淹没原料。

5.避免大沸。卤制时切记卤水大沸，避免将卤水冲酽。原料卤好后，熟食连锁，应从微沸处捞起。

6.掌握卤制时间。要根据原料的质地及成菜的质量要求以及原料的体积掌握好卤制的时间。

7.鸡、鸭要整理成形（脚、翅先去掉）后才能卤制，以免影响其他原料以及自身形体不完整。

8.腥膻味重的原料以及豆制品、蛋类的卤制。腥膻味重的原料以及豆制品、蛋类应分开使用卤水，千万不能混在一起同锅卤制，以免影响卤水的质量。

9.水产品、海产品的卤制。要根据原料的质地进行卤制。如卤带鱼，熟食，去头清理后再进行卤制，卤制时先烧沸卤水，再入锅卤几分钟后端离火口，浸泡几分钟就捞出。卤墨鱼仔时，先将原料清理干净，下锅卤至沸即捞出，以免收缩太大，影响质感。

水产品、海产品在卤制前，应用开水加葱、姜、料酒熬制的姜葱水焯一下，使其去腥味后才能入卤。

水产品、海产品要单独卤，不能同其他原料混合卤制，避免影响卤水的质量。

水产品、海产品及小鱼类，在清理时，必须理尽其身上分泌的各种污物及内脏后才能入卤。

10.蔬菜、瓜果、根茎类的卤制

卤蔬菜、瓜果、根茎类的原来时，需切块开条，不宜太小太薄，应避免卤制过程中烂形损体。

11.卤制豆类干食品时，要先煮熟至半成品后再入卤（比如：胡豆、豌豆、黄豆等）。

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2肉方凉水下锅，熟食配送，水开后煮5分钟取出。 3把肉方控净水份，锅中放少许油把肉方煎一遍。 4煎至皮色金黄取出。 5锅中放底油，倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒，炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟，然后烹入绍酒炒匀。 6倒入适量酱油，熟食店，再倒入蚝油炒匀，然后注入适量清水煮开。 7把梅干菜的汤汁收净后拣出葱姜、八角、桂皮不要。 8但后把炒好的梅干菜倒出备用。 

9把肉方切大片，然后皮朝下码入容器里。 10在上面铺上炒好的梅干菜，然后上笼蒸一小时。 11蒸好后把汤汁滗入锅中，肉扣在盘子里。 12滗出的原汤用水淀粉勾芡，然后浇淋在扣肉上把扣肉稍事点缀便可上桌食用。，。

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