由茶叶中分离出儿茶素及其酯类衍生物，主要有(-)－表儿茶素、(-)－表没食子儿茶素、(-)－表儿茶素-3－没食子酸酯、(-)－表没食子儿茶素-3－没食子酸酯等。这些化合物分子小，溶于水成真溶液，在溶液中可被氧化而自身缩合为不同程度的缩合产物，从水溶性鞣质到水不溶性鞣红。当用开水沏绿茶时，开始茶水为黄绿色澄清液，放置过夜后，转为黄棕色混浊的溶液，即鞣质前体变为缩合鞣质所致。

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.以茶叶为原料提取茶多酚中国特色和优势，也是茶叶生产的副产品，好的茶叶被用于做成成品茶叶销售市场，粗老茶就被用于生产提取物，提取有效成分，变废为宝，使茶叶更好地造福于人类，并具有相当大的经济效益。作为食品的天然保鲜剂的茶多酚，其售价一般在100—150万元/吨；作为原料，其价格可达160—200万元/吨。在人工合成与天然制品并存的未来5年里，茶多酚的年需求量将由500吨逐步过渡到5000吨，今后的年需求量更将上升到几万吨；作为具有巨大附加值的的主料，茶多酚将由几十吨需求逐步增加至几百吨

儿茶素又称儿茶精，茶单宁。为黄烷醇的衍生物，分子式为C15H14O6。儿茶素***由儿茶中提取出，为无色结晶形固体;能溶于水;其水溶液受热或在无机酸存在下，容易聚合成无定形鞣质。

儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物，是由糖类经一系列酶的作用，通过莽草酸途径，***合成为儿茶素。

广泛存在于植物中，从水/醋酸中得含结晶水的针状结晶。熔点93-96℃;而不含结晶水的结晶熔点175-177℃。旋光度+16°-+18.4°。其外消旋体也呈针状结晶，熔点212-216℃。儿茶精的顺式立体异构体表儿茶精(epicatechin)也广泛存在于植物中，熔点242℃，旋光度[α]D-68°(乙醇中)。