纳豆激酶

一般浸渍时间(小时)如下:品种冬天(0-5℃)(小时)夏天(18-25℃)(小时)春秋天(10-16℃)(小时)日本产24-308-1216-20中国产24-3610-1416-22美国产24-3612-1618-29如果是破碎豆则在室温下浸渍7小时即可。

浸渍用水好用饮用水。硬度高的或含铁在5ppm以上的水则先要经过软化或除铁。折叠大豆的蒸煮大豆不需高温蒸煮, 以避免由于迈拉德反应损失氨基酸及糖份, 以及避免制品颜色加深。一般采用0.08-0.1MPa(0.8-1.0kg/cm2)蒸煮30-40分钟。如果是碎豆则蒸煮8分钟即可。

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纳豆激酶

1、纳豆激酶是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草(Bacillus subtilisl natto)产生的一种丝氨酸蛋白酶（单链多肽酶），分子量为27728道尔顿。

2、纳豆激酶在温度超过80℃时迅速变性失活，但反复冻融对其影响不大。

3、纳豆激酶在PH值从7升至12时，10min内稳定；PH值低于5时，迅速变性失活。胃酸环境中的PH值只有1.2到2之间，纳豆激酶根本无法通过。

4、纳豆激酶与粘性物质混合后，在PH值2-3的酸性环境中，还能保持不超过7.5%的活性。

5、纳豆激酶是大分子的单链多肽酶，可被肠道消化液（糜蛋白酶、胰蛋白酶等）分解成氨基酸片段或分子量更小的肽链。

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纳豆激酶

纳豆起源于中国，发扬光大于日本。唐代鉴真和尚东渡日本传经，把中国的豆豉也带到了日本，因为是在僧家寺院的纳所制造，所以豆豉又被称之为“纳豆”，它先在僧侣寺院、日本皇室、***中传播，后来才慢慢在民间掀起。

作为世界年龄差距，日本的风土发展了纳豆，日本人平均寿命达到84岁，日本把这归功于国人常食纳豆。

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