【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】
商用厨房位置选择的注意事项商用厨房位置选择需要意以下各项：
(1)要有足够的面积
??商用厨房必须与餐厅大小、经营服务项目相匹配，厨房区域功能必须完整。厨房有主、副食主要加工间和更衣间、卫生间、库房、办公室等配属工作间，为了便于工作，应尽量将这些安排在一起，减少管理配合的距离与麻烦。厨房与配属工作间的位置距离直接影响工作效率。如果徒有宽衰华的大餐厅，而所房设备数量少、功率不足、档次差，出餐质量、菜品档次、出餐速度上不去，也不会有好的经营效益。
(2)缩短运送距离厨房位置选择的注意事项
厨房的各种工作区域，例如，主、副食主要加工间和明档、售饭台、粗加工间、库房、冷藏库、运货梯的位置等，要有顺畅的通道，并且尽量拉近相互的位置距离，缩短运送距离，提高工作效率。即使结构面积受限，相对独立的区域也要保证有完整的配套功能。例如，把粗加工间、热菜间、凉菜间之间的距离尽量缩短，便于运送和配合，厨房设备厂家，减少工作量。
(3)清洁环保
厨房是食品加工的场所，必须保证厨房的环保卫生，附近不能有任何污染源。“饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内，与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。”附近不能有化学、粉尘、烟气、垃圾场、臭水沟等污染源，厨房上部不能有卫生间，下部不能存放受潮变质、遇水YI爆的物品。在同层室内，厨房出餐口应该远离卫生间，或不在同一方向。
(4)便于控制、降低污染
厨房产生的油烟、噪声、热气、污水、垃圾，吸引大量的蚊蝇、蟑螂、老鼠，是污染严重的场所，必须考虑对周围环境的影响，尽量远离客房、会议室、包房和居民楼，或采取有效的技术措施减少影响，以免引起不必要的麻烦。一个GAODANG酒店的GAODANG大型包房，如果紧靠厨房，而墙壁又没有隔音措施，风机、炒菜的噪声吵扰客REN，必然影响包房的使用效果。
(5)便于排烟通风
脱排油烟、补充新风是厨房必不可缺的设施，厨房应设在便于排烟通风的位置。还应考虑当地主要季风风向可能对饭店建筑、周边建筑的影响，尽量减少对环境的污染。尤其设在地下室的厨房，更要有便于通风、排除油烟的空气进出口。
(6)便于水、电、燃料连接
厨房消耗大量的水、电、燃料，在选择位置时应考虑到这些基础设施的进户位置和下水主管位置与高度差，应便于主管线进户连接，为下水留有合适的坡度，使后期维修方便，节省建设投资。
(7)进出方便
厨房应选择距离餐厅近的位置，物流、REN流、出餐、收残流通方便。厨房出入口要便于原料进店、垃圾清运出店和外卖送餐。
(8)设在消防区域内，便于消防出警
厨房内容易发生火灾，建筑规范规定，有火源的厨房必须设在建筑的消防区域内，有相对独立的结构，便于割断火源，厨房设备采购，且应有足够的消防通道。要选择便于消防出警控制的位置，一旦发生火灾能够迅速切断火源、扑灭火灾。
厨舍记---好厨房 耀定制
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配图：山东金佰特--厨舍记--厨房设计
厨房现场管理中的七大浪费，你有吗
厨房现场管理中***的目标之一就是减少浪费，然而，很多人却不知从何下手，今天本课题就将从七个维度来启发你，帮助你在管理过程控制中真正做到有的放矢。
一、库存的浪费
“库存浪费是万恶之源”，过多的库存不仅占用空间和资金，产生大量的不必要的搬运、堆积和寻找，而且还掩盖了企业内部的各种问题。例如：生产计划不合理、人力资源分配不均、原材料不新鲜、过期食品等。如果有了充足的库存，厨房案板、管理人员就不需要每天认真核对库存，反正有库存先顶上，久而久之就埋下了隐患的种子。
改善建议：
1、库存量越少越好，干货、调料一般建议多7天的量。
2、流转快的餐厅，HAO是取消库房，在操作现场的空间里进行储存，厨房设备工程，既能现场控制，又能减少跑来跑去领料的时间。
二、等待的浪费
在运营过程中，等待的现象随处可见。例如：找东西是常见的；备货不足；各个环节的衔接不到位；生产负荷不平衡等；机器突然不能正常运转。
改善建议：
1、有物品存放系统管理，至少是有名有家，及时归家。
2、生产计划，上一道工序与下一道工序无缝对接。
3、制定各岗位的工作流程；
4、列出各岗位的一天工作计划，准确评估每个岗位的工作时间峰平谷。
5、定期对设备设施进行保养校验。
三、动作的浪费
在工作过程中，人的动作中只要不产生附加价值，都可称为动作浪费。例如：传菜来回空闲、动作太大、左右手交换、步行过多、转身的角度太大、移动中变化“状态”、突然停止以及重复动作等。这些不合理的动作造成了时间和体力上的不必要消耗，都是动作浪费。
改善建议：
1、来回不打空手，组合两个以上的动作。
2、根据物品使用频率高中低原则确定存放位置，如多层空间、360度取物等。
3、取消不必要的动作。
4、放置物品遵循***先出的原则等。
四、半成品过剩的浪费
半成品过多主要是两种情况，一种情况是当天的生意量预估不准，生产计划工作没做好或者销售环节没有衔接好；另一种情况是，员工特意将工作量提前完成，厨房设备，这种情况就说明劳动定额不合理，生产不均衡，现场管理没要求。除了主料外，其实我更多会发现小料（姜葱蒜辣椒）以及预制作料、调料的浪费现象会更让人忽略。
改善建议：
1、减少冰箱；减少储物盒或购买的储物盒。
2、制定生产量计划看板。
3、每天要求清洗储物盒。
4、做好收市巡查。
五、不良品的浪费
不良品浪费是指在服务客人的过程中因为提供了不符合标准的服务和出品，而造成要求返工、退货、打折等造成的材料、人工等财物浪费。例如：菜品有有头发或钢丝；菜品太老或不熟；第六道菜上鱼(某地风俗不能上)等。
改善建议：
1、制定每个环节的标准，让每位员工熟记，并且要求执行到位。
2、很多不良品的重生，都是因为没有解决***问题，倡导管理中多问5WHY（5个为什么）。
3、必须要有品控意识，可以企业专人负责，也可以委托第三方进行。
六、搬运的浪费
搬运的动作遍及工作中的各个流程，包含放置、堆积、移动、整理等动作，但是搬运并不能产生附加价值，所以它本身就被认为是一种浪费。例如：功能间布局不合理；生产流线布局不合理；设备机器布局不合理；操作流程不合理等都有可能造成搬运浪费。
改善建议：
1、从生到熟，按照操作流程布局功能间。
2、根据操作流程，使用次序布局设备、工具。
3、利用现代化理念，定制厨具，如双开门冰箱、储物柜等。
七、过分加工浪费
过分加工就是指超出标准的加工，例如一个小炒菜，其实不需要在上面画一个装饰，你偏要加上；蒸20分钟可以熟的原料，你蒸30分钟以上，这样不但影响品质还造成浪费；明明是一个火锅里面需要备的菜，你偏要让每个小菜放一个冰箱。其实也包括过分服务，例如，贵宾在包厢谈话，你偏要2分钟敲一下门询问服务要求；客人已经起身准备离开了，你再更换一次骨碟，加一次水等等。
改善建议：
1、制定每一个产品的制作流程与标准（定时、定量、定人），并制作成看板。
2、在生产区购买定时闹钟。
今天，你浪费了吗？
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开放式商用厨房设计的重要性！
随着人们生活质量的提高，酒店商用厨房也得到了升级，开放式商用厨房设计也越来越受到人们的欢迎。在享受美味佳肴的同时，他们还可以享受制作菜肴的过程。现在这种开放式的商用厨房设计也越来越被酒店所采用。
酒店厨房设备安装定位后就很少移动，食物残渣容易进入到无法清理的死角，时间一久就会发霉变味，成为污染源。因此，厨房设计时消除死角是保证卫生淸洁的关键。在酒店厨房设计时要格外注意工作间内不要出现清理死角，保证用工具或用水可以淸理到各个角落。在设计时要格外注意工作间内设备之间与墙壁尽量采取相应的围挡措施，避免食物、污水遗落缝隙成为霉变垃圾。
由于厨房位置或设在地下室、或设在背阴边角的位置，加上厨房高温潮湿、油烟噪音，为保障厨房环境，较高的设备尽量不要挡窗，这样有利于采光和通风，也有利于照明节省用。
酒店厨房设备多、密度大，设备布局应尽量保证厨房的宽敞明亮，尽量不要阻挡视线。应该先低后高、先窄后宽的布局，将冰柜尽量设在墙角，使视觉宽敞，也有利于采光和通行。
当然，上述原则在酒店厨房工程上也会发生矛盾，要权衡利弊大小，有所取舍。有时可调整酒店厨房设备摆设方向或更换尺寸稍小一点的设备。若相差得太多，就需要重新进行面积划分或考虑减少设备。
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