我们先来看一下工艺流程：原料挑选→控温保藏→人工催熟→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→浸渍→沥水→真空油炸→脱油→调味→包装→检验→成品。

影响产品含油率的因素有哪些呢？

1 生产工艺对产品含油率的影响

1.1合理浸渍工艺与产品含油率的关系

1.2 油炸工艺条件的影响

1.3 脱油工艺条件的影响

1.3.1 果片温度的合理选择

1.3.2 转鼓转速对脱油效果的影响

2 真空油炸及脱油装置结构型式对含油率的影响

2.1 油炸篮结构

2.3 其它结构与尺寸对脱油效果的限制

2.4 连续化真空油炸机械是降低果片含油率的选择

      经过以上分析可以看出，工艺和设备两方面是目前制约脱油效果的主要问题和重要因素之一。

      因此，选择结构合理、性能稳定的油炸设备，VF低温真空油炸机，然后制定出一套适合自己的工艺路线和操作规范，水果脆真空油炸机，可以将产品含油率降到更低的水平是完全有可能的。

      从原料的角度来分析。果蔬原料具有多种加工方法。保鲜、干制、罐藏、糖制、制汁、腌制、冻藏等是果蔬原料的主要加工方法，而果蔬脆片只是干制的一种。为了回避风险，果蔬脆片厂会根据加工特点，选择多种加工方式。将来的果蔬脆片厂不光是果蔬脆片一种产品，可能会有冷冻产品和糖制产品的出现。

      果蔬原料具有季节性。虽然可以通过保鲜、冷冻等手段贮存一部分，但会相应的提高成本，而且还影响原料的品质。因为这个特性，真空油炸机，产品的单品种包装会有增多的趋势。当然，什锦包装因为有需求会长期存在，但数量上会有所下降。

      果蔬原料具有地域性，部分果蔬原料的地域性特别明显。有些厂家根据这个特点，会加工一些有地方特色的原料。比如有些工厂加工热带水果、加工辣椒、冬枣等。在以后，这种特点会越来越明显。

      真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其压力远远低于大气压，在真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。

      在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即真空压力为60mmHg下，真空油炸机流水线，水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出，大约为 40℃。在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。

      在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作。可有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。有人作过试验证明，真空状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3─4倍。