面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。

做面包怎样合理使用改良剂？

说起面包改良剂，很多人的反应通常是拒绝或者反感。其实，合理地有选择地使用面包改良剂，不仅可以使我们做出来的面包既好吃又漂亮，还能增加营养，促进健康。

那么，我们该如何挑选面包改良剂呢？在使用面包改良剂的过程中又应该注意些什么呢？

一、面包改良剂的作用

1使用面包改良剂，能让面包做出来后更加柔软有口感。

2降低做面包的难度，帮助面团发酵，令面包更加蓬松。

3延长保质期，防止面包硬化返生。

可适当使用的面包改良剂

1大豆磷脂。它在面包制作中能够起到乳化、保湿等作用，其本身也具有很高的营养价值。

2酶类：如麦芽糖α-淀粉酶等。它在面包制作中能够促进面包发酵，防止面团变得粘手，同时还能改善口感，帮助消化，避免面包返生。

注意事项对于面包改良剂，面包改良剂报价，不能都否决。适当地有选择地使用，既可增加面包风味，又能有益健康。

面包改良剂机理介绍

一、面包、面点企业的生产遇到的问题？

作为一个面包师，在制作过程中，至少有以下两点是无可奈何的：

首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。

其次是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬、掉渣等。中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗糙等问题。

这些因素都会影响面制品的品质，因而有效的改良剂成了很多面包面点师的选择。

二、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢？

面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能；

面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在成品的体积上，以及改善成品的内部组织均匀性；

面包改良剂会保持成品长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等

三、面包改良剂具体在面包中表现：

增大体积（入炉膨胀性）

改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性，使得面筋组织更加细密，从而能保持更多酵母发酵产生的气体，在烘烤时组织就更加细腻，膨胀性更好。改良剂可以增加面团延伸性使得面团容易伸展，面包改良剂，烘烤时气体受热，提高面包的上色效果。

增加面团的稳定性（尤其是工业化生产中，面包内部不稳定，容易塌陷）

面团在机械操作时要求面团较硬，面包改良剂批发，有弹性，面包改良剂作用，表面干燥，否则在机械成型，运输，分割过程中会产生粘机器，面团太软不易成型等问题，面包改良剂可以增强面团筋力，使得面团有弹性，同时可以使面团表面干燥，不粘机器，容易操作。

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