鸡精的鲜离不开味精
那么,鸡精与味精区别在哪里呢?两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。
味精是一种很纯的鲜味剂,主要成分是谷氨酸单钠,是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料,粉料代加工价格,微生物发酵后经提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。
鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,粉料代加工销售,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的。味精和呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应,具有强烈的增鲜作用,其鲜度比同样浓度的味精高得多,是味精的换代产品。也就是说,鸡精的味道之所以鲜,仍然离不开味精的作用。只不过,粉料代加工厂商,有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助,可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。
本来用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍,但生产者在其中又加了盐、淀粉和糊精来稀释,结果鲜味的浓度又下降了。所以加鸡精的数量通常不应低于味精。
鸡精健康饮食
鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精厂家鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。
熟食加工流程
1.畜禽类原料
1)清理:清洗整理成所需形状。例:牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合适块形。
2)腌制:清理好的原料及时腌制,配料严格,粉料代加工,腌制时要做好标志,注明腌制时间,生产过程中要按规定翻动。
3)清洗,出自水或开油锅:除清洗外由制作配制。
2.干货类原料
1)拣选浸泡,浸泡用水按食谱卡配制。
2)清洗漂至无异味。
3)制作:由制作间负责,将半成品按先加工先烧制的原则,制成色、香、味,形合格的成品。
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